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Zu JRE-Inside+Interview mit Andreas Laux
Andreas Laux ist Chef in Werners Restaurant in Schloss Eberstein. Nach dem er die Fundamente des Kochens von Chef Bernd Werner in Gernsbach erlernte, assistierte er Bernd in seiner Restaurantküche auf Schloss Eberstein. Um mehr Erfahrung zu sammeln, arbeitete Andreas im Hotel & Restaurant Kronenschlösschen, dem Gästehaus Klaus Erfort und Klaus Erfort`s Speise-Quartier. Andreas schloss die Heidelberger Hotel Management Schul als Küchenmeister ab. 2015 ging er zurück ins Schloss Eberstein und in Werners Restaurant arbeitete er nun Seite an Seite mit Bernd Werner als Chef. In diesem Interview haben wir Andreas einige Fragen gestellt, um ihn besser kennenzulernen.
Andreas, wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?
Im Grunde machen wir eine klassische Küche. Natürlich schließen wir dabei neue Methoden, Kombinationen oder Produkte nicht aus. Das Ergebnis ist eine klassische Küche, die stets für Überraschungen sorgt.
Welches Gericht bereitest du am liebsten zu?
Das sind die Gerichte, die immer auf der Karte sind: Foie Gras, Ochsenschwanz-Essenz oder Rehrücken. All diese Gerichte verzeihen keinen Fehler. Wenn das Reh zum Beispiel gestresst ist, wird es zäh oder zu weich. Deshalb lieben wir ehrliche Produkte, die bei uns auf den Tellern landen und den wahren Geist von Handwerkskunst widerspiegeln.
Was ist deine Lieblingszutat?
Butter, definintiv. So einfach, so traditionell und so delikat.
Butter ist mein Geschmacksverstärker.
Werners
Wer ist einer deiner Lieblingslieferanten - oder Produzenten?
Franz Riederer vom Gutshof Polting. Meiner Meinung nach hat er das beste Lamm, das ich jemals gekocht habe. Außerdem haben wir eine wirklich tiefgründige Freundschaft. Außerdem möchte ich Manuel Ruess von Büffel Bill nennen. Aber wir haben auch noch viele weitere loyale und langjährige Lieferanten hier im Schloss. Einer davon ist Florian Schaaf von Team Cuisine.
Was ist die größte Herausforderung, die du bist jetzt in deiner Karriere meistern musstest?
Die größte Herausforderung in meiner Kulinarikkarriere war die Eröffnugn eines Pop-Up Restaurants in Saarbrücken, gemeinsam mit meinem Boss Klaus Erfort. Am Ende war es eine sehr erfolgreiche Erfahrung für uns. Wir kochten für 80 Gäste am Tag in einem ehemaligen Fitnessclub. Das weckt schöne Erinnerungen.
Welcher Gastronomietrend interessiert dich am meisten?
Wir sind überwiegend klassische Köche und möchten das auch bleiben. Klassische Küche stirbt niemals aus, sie wird immer die Basis sein und behält stets das Potenzial zu überraschen bei.
Wenn du für den Rest deines Lebens nur mehr ein Gericht essen könntest, welches wäre es?
Geschmorte Kalbshaxe mit Steinpilzen und Albatrüffel.
Was sollten sich deine Gäste in der Umgebung unbedingt ansehen?
Gastronomie ist in dieser Region sehr wichtig. Das Murgtal und weiter aufwärts bietet viel und ist gleich neben Baden-Baden. Jeder hungrige Gast wird sich hier zurecht finden. Natürlich gibt es auch sehr schöne Radwege entlang der Tour von Murg.
Danke, Andreas.
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