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interview • November 4th, 2021

Interview mit Takashi Miyazaki

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Der Michelin-Sternekoch Takashi Miyazaki besitzt 2 Restaurants: Miyazaki Japanese Takeaway und das Restaurant Ichigo Ichie. Beide befinden sich in Cork, Irland und nur einen Steinwurf von historischen Sehenswürdigkeiten wie dem National Munument und dem Gefängnis aus dem 19. Jahrhundert, Cork City Gaol. Er ist der erste, der den Kappou-Stil und ein Kaiseki Restaurant nach Irland brachte, so ist Chef Takashi ein wahrer Kulinarikpionier. Wir haben uns mit dem Chef getroffen und mit ihm über seine Liebe zu Curry und seine liebste Henkersmahlzeit gesprochen.

Takashi, kannst du uns etwas über deinen Hintergrund verraten?

Fukuoka ist mein Zuhause, ich wuchs dort mit meiner Familie auf. Meine Großmutter ist eine großartige Köchin, ich erinnere mich noch sehr gut, wie ihre Gerichte geschmeckt haben. Meine Mutter war damals keine gute Köchin, aber heute kocht sie einfach brilliant, wir teilen oft Rezepte. Mein Vater war ein Kendo Meister, deshalb wurde ich auch Kendospieler, ich hatte keine Wahl. Glücklicherweise erbrachten mir meine Kendokünste ein Universitätsstipendium - aber ich besuchte keine Kurse, denn ich hatte gerade ein Motorrad bekommen. Zur gleichen Zeit begann ich auch einen Halbtagsjob in einem Cafè am Flughafen. Die Küche war klein und dreckig und es gab nur Tiefkühklprodukte.  Dennoch arbeitete ich gerne dort. Ich begann für meine Motorradfreunde zu kochen und sie liebten es und bedankten sich vielmals bei mir. So fühlte ich mich wie Santa. Und dann wusste ich, dass ich Chef werden wollte und meine Köstlichkeiten unter die Leute bringen kann. Sie finden einige meiner Gerichte auf Instagram.

Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Ich bin ein japanischer Chef, koche mit irischen Produkten und verwende japanische Techniken. Ich liebe es, mit lokalen Zutaten zu arbeiten und richte meine Speisekarte nach den Saisonen aus. Jede Karte erzählt eine Geschichte. Ich liebe es außerdem, mit veschiedenen Texturen, Geschmäckern und Temperaturen zu arbeiten.

Welches Gericht bereitest du am liebsten zu?

Das ist Mentai Ochazuke. Ochazuke ist ein rustikales japanisches Gericht, das aus Reis und heißem Tee besteht. Es kann mit vielen verschiedenen Zutaten getoppt werden, mit Meeresfrüchten, Gemüse und Mentai – ein gewürzter und marinierter Kabeljau aus Fukuoka. Ich sage immer, das wäre meine Henkersmahlzeit.

Was ist deine Lieblingszutat?

Daikon. Es ist ein essbares Gemüse aus der Familie der Brassicaceae und kommt in vielen Formen, Farben und Größen vor. Daikon ist sehr beliebt in der japanischen Küche und wird in vielen Gerichten verwendet. Es war über viele Jahrhunderte ein wichtiges Erntegut und der Name bedeutet übersetzt "große Rübe", denn sie wächst schnell und wird groß, wenn die Bedingungen stimmen und die Erde gut ist.  Daikon ist reich an Vitamin C, Potassium und Phosphor. Außerdem enthält es viele Enzyme, die die Verdauung fördern und Phytonährstoffe, die im Kampf gegen Krebs helfen können. Es ist ein vielseitiges Gemüse, das einfach zu verabeiten ist, egal ob roh oder gegart in Salaten, Eintöpfen, Suppen sowie gebraten oder eingelegt wird. 

Wer ist dein Lieblingslieferant - oder Produzent?

Ich arbeite mit so vielen lokalen Produzenten und Bauern zusammen, dass es schwierig ist, hier einen herauszupicken. Zum Beispiel kaufe ich Spargel bei Lisheen Greens. Es ist ein Familienunternehmen in West Cork, das chemikalienfreies Gemüse und Salate zieht. Ein weiterer Produzent, den ich mag ist Caherbeg Free Range Pork. Geführt von der Allshire Familie in Rosscarbery in West Cork. Das sind Handwerkskünstler und alle Produkte sind von der Familie gemacht, anstatt von großen Fabriken. 

Ich liebe es, mit lokalen Zutaten zu arbeiten und richte meine Speisekarte nach den Saisonen aus

Takashi Miyazaki

Ichigo Ichie

Was ist die größte Herausforderung, die du bisher in deiner Karriere meistern musstest?

Für mich ist es die größte Herausforderung mit COVID-19 umzugehen. Da bin ich bestimmt nicht die einzige Person. Zuerst hatten wir letztes Jahr die 2-Meter-Abstandsregel und die Hälfte des Restaruants musste leer stehen. Dann kam im Oktober der komplette Lockdown. Leider muss das Ichigo Ichie noch immer geschlossen bleiben, bis die Regierung neue Richtlinien für Indoor Gastronmie bekannt gibt.    Wie auch immer, seit Jänner bieten wir ein Sushi Takeaway als Option im Ichigo Ichie an. Eine Auswahl an Nigiri, Maki Sushi rolls, Akadashi Miso Suppe und eine Auswahl an Bento Boxen an Freitagen und Samstagen. Jedes Gericht wird täglich frisch zubereitet und die Fischauswahl hängt von den Verfügbarkeiten ab. 

Welchr Gastronomietrend interessiert dich am meisten?

Ich unterstütze Nachhaltigkeit wirklich sehr. Nachhaltig zu kochen reduziert unseren Einfluss auf die Umwelt, Mensch und Tier. Wenn man lernt, die Lebensmittel wertschätzend zu behandeln, isst man besser, spart Geld und trifft bessere Entscheidungen für die Umwelt, Mensch und Tier.   Das zero-waste Konzept ist auch etwas, wo ich gerne mitmache. Das bedeutet, auch übrig gebliebene Zutaten, wie Gemüse- und Obstschalen, Fischkarkassen und Gemüsestrunke noch für Suppen oder Pürees zu verwenden.    Außerdem versuche ich recyclebare Materialien wie Bambus, Porzellan, Glas und Metall zu verwenden, um somit die Verschwendung von Plastik zu reduzieren, der den ökologischen Fußabdruck auf dem Planeten in die Höhe treibt. Deshalb unterstütze ich auch lokale Produzenten: Die ziehen Früchte und Gemüse biologisch und verpacken nichts unnötig in Plastik. 

Wenn du für den Rest deines Lebens nur mehr ein Gericht essen könntest, welches wäre es?

Curry, natürlich. Curry kommt aus Indien, ist aber auch in Japan extrem beliebt. Das typisch japanische Curry ist etwas dicker in der Textur und schmeckt süßer, dafür weniger scharf als die indische Variante. Es ist ein so vielseitiges Gericht. Du kannst es mit Gemüse, Fleisch oder auch Fisch machen. Und es kann mit Reis oder Nudeln serviert werden. 

Danke, Takashi.

Buchen Sie hier Ihren Tisch im Restaurant Ichigo Ichie.

Verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit der hervorragenden japanischen Küche von Michelin-Sternkoch Takashi Miyazaki. Sie können Ihre Reservierung für abends im Restaurant Ichigo Ichie (Cork, Irland) hier über die Website machen.

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