Destillerie Brezger
Die Brennerei
Destillerie Brezger
Hermaringen, Deutschland
Maximilian
BrezgerÜber einen, der nicht stillsitzen kann. Eigentlich bin ich immer auf dem Sprung. Auf dem Sprung hinaus, in die Natur, am liebsten mit meiner Familie und meinen Kindern. Auf dem Sprung ins nächste kreative Projekt, denn es gibt unzählige Dinge, die mich begeistern und mir am Tag durch den Kopf schießen. Aber vor allem bin ich auf dem Sprung – und da werde ich richtig zappelig – wenn die Natur sagt: es ist soweit. Wenn die herrliche Mieze Schindler Erdbeere ihre maximale Süße erreicht, genau auf ihrem Höhepunkt zwischen fast soweit (ein Tag davor) und matschig (ein Tag danach). Wenn die Birnen ihre volle Aromatik entfalten und von der Sonne gewärmt durch die Schale duften, oder die zarten Fichtenwipfel gerade beginnen, im Wald hellgrün durch die Bäume zu blitzen – dann muss es schnell gehen. Denn genau darum geht es mir: den Geschmack von genau diesem kurzen, perfekten Zeitpunkt einzufangen. Das ist das, wofür ich brenne.
Qualität
Kennst du das, wenn du noch auf der Wiese stehst, gerade den schönsten Apfel vom Baum gepflückt hast, am T-Shirt abgerubbelt, und hineinbeißt? Die Schale ist noch warm von der Sonne, aber sie knackt und die spritzigen Aromen, die duftenden Noten, die grüne Frische, die saftige Süße, all das breitet sich im Mund aus. Und du denkst dir: wenn das nicht der perfekte Apfel ist. Genau dieses Aroma, diesen perfekten Moment möchte ich in meinen Flaschen einfangen. Danach halte ich ständig Ausschau – egal ob zuhause auf der Schwäbischen Alb, auf der Durchreise oder im Urlaub – ich suche dauernd nach den besten Obstsorten, dort, wo sie am besten wachsen, genau dann, wenn sie ihre Bestzeit erreicht haben und vor Geschmack und Aromatik strotzen. Ja, oft ist das ein verdammt kleines Zeitfenster, und ja, manchmal muss man dann eben alles andere stehen und liegen lassen, Familie und Freunde zusammentrommeln und eine halbe Tonne Zwetschgen sofort entsteinen und ja, das ist schon auch harte Arbeit. Aber alles andere kennen wir schon, und das war mir einfach nicht gut genug.
Obstauswahl
Mittlerweile zähle ich über 40 Sorten meiner Destillate: vom klassischen Williams über den Himbeergeist, den London Dry Gin bis hin zum Fichtengeist. Von manchen Sorten ist es einfacher, eine gute Menge guter Rohstoffe zu bekommen, solche wie sie meinen perfektionistischen Vorstellungen entsprechen (ich kann da ganz schön penibel sein). Bei manchen anderen gibt’s je nach Jahrgang auch mal nur drei Flaschen (hab ich das schon erwähnt? ich kann ganz schön penibel sein). Die Früchte, die ich verarbeite, kommen zum Teil von vertrauten Lieferanten, die am Bodensee, in Bayern, Österreich und wo ich sie eben finde, ihre Arbeit mit Leidenschaft und Begeisterung machen. Zum immer größer werdenden Teil wachsen diese aber auch auf unserer eigenen Streuobstwiese in Hermaringen. Mein Ziel ist es, das benötigte Obst in der Zukunft komplett selbst zu produzieren: zu den anfänglichen 180 Streuobstbäumen auf unseren Wiesen wurden 2021 weitere 300 gepflanzt. Williamsbirnen, Aprikosen, Kirschen, all das und viel mehr möchte ich in Zukunft selbst anbauen, sodass ich den genauen Zeitpunkt der Ernte selber bestimmen und meine Früchte schnellstmöglich weiterverarbeiten kann. Hinzu kommt, dass jede Streuobstwiese dem Naturschutz dient. Es ist uns eine Herzensangelegenheit, den Boden gesund zu halten, Wildpflanzen und Gräser stehen zu lassen, Insekten und Kleintieren ein Zuhause zu bieten, kurz: die Biodiversität unserer Umgebung zu fördern. Mit den kompostierten Maischeresten aus der Destille dünge ich dann meine Bäume, um den Kreislauf zu schließen und gleichzeitig den Pflanzen genau die Nährstoffe zu geben, die sie in ihrer Umgebung brauchen.
Rohstoffquellen
Für unsere liebevoll hergestellten Destillate suchen wir immer nach besonderen Früchten der Saison. Dafür arbeiten wir zum einen mit unserer eigenen Streuobstwiese, zum anderen suchen wir uns Partner, die ihre Betriebe mit genauso viel Hingabe, Sorgfalt und Bewusstsein führen, wie wir. Vertrauen, enger Kontakt und stetiger Austausch sind nicht nur für beide Seiten eine erfreuliche Bereicherung, sie ermöglichen vor allem eine perfekte Koordination zwischen der Ernte und der anschließenden Weiterverarbeitung. Nur so können wir sicher sein, dass wir uns immer wieder für qualitativ einwandfreie Rohstoffe entscheiden, und daraus ein ebensolches Endprodukt erschaffen.
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Brand von der Oberössterreicher Weinbirne im Holzfass gereift
Wenn es neben meinem Eiswasserbad eine weitere Sache gibt, in die ich mich reinlegen könnte, dann ist es dieser Schnaps hier. Die Birnen kommen von meiner Wiese, allesamt waren sie in meinen Händen, ich hab sie gesammelt, gesäubert, eingemaischt, gebrannt. Und dann ins Holzfass damit, aber nicht irgendeins. Amerikanische Weißeiche, Medium getoastet, das sollte es sein und kein anderes, das Zuhause für meine Weinbirne. Meister Eder stellte es für mich her. Heute trinke ich ihn am liebsten selber. Er ist mein so viel besserer Whisky, weich und schmeichelnd, dann gleich vanillig, und dann kommt die Birne. Und dann nippt man wieder, und es geht wieder von vorne los. Herrlich.
Geist von der Himbeere
Die Königin unter den Beeren darf natürlich als Klassiker in unserem Sortiment nicht fehlen. Bei der Himbeere ist es noch wichtiger, den perfekten Zeitpunkt abzupassen: mazerieren die Himbeeren zu lange, können unerwünschte Bitterstoffe aus den kleinen Kernen austreten. Bleiben sie zu wenig im Glasballon, verlieren wir einen Teil des schönen Dufts. Wenn wir aber unseren Job gut machen (und wenn ihr diese Flaschen hier im Sortiment seht, dann ist das der Fall), dann entfaltet sich die Himbeere mit all ihren fruchtigen Aromen. Ein Geist der so intensiv ist, dass man noch den ganzen Abend lang am leergetrunkenen Glas schnuppern kann, die Augen schließen und von warmen Sommertagen träumen.
Geist von der Moro Blutorange
Vito, der Blutorangendealer mit der rauchigen Stimme, hielt plötzlich inne, sah mich mit geheimnisvollen Blick an, seine Augen weit aufgesperrt. Dann beugte er sich zu mir vor, streckte die Hand aus und und legte einen blutrot schimmernden Orangenschnitz vor mich hin. “Das, mein lieber Max”, sagte er nach einer dramatischen Pause “ist die Moro Blutorange. Und glaube mir, das ist die bessere Orange. Du wirst sehen”. Bisher kannte ich nur Vitos Tarocco Orangen. Moro ist süßer, ihr Fruchtfleisch roter, Vito liebt diese Sorte und hat die Charge extra für mich kommen lassen. Vito wird nicht enttäuscht. Seine Lieblingsorange ist nun in Flaschen verewigt, in einem Geist, spritzig und erfrischend wie der Sommer in Vitos Heimat, und trotzdem geerdet, klar, strukturiert. Wenn Tarocco einen erwachsenen Bruder hätte, dann wäre es Moro.
