Kalbstatar, Waldpilzsalat & knuspriges Eigelb
Chef Denis Schmitt ist Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs. Im Restaurant «Le Murenberg» begeistert er mit aufwendigen Speisen und legt grosse Leidenschaft an den Tag. Credit: @oliviapulver_fotografie
Kalbstatar
Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, nicht hacken.
Frühlingszwiebeln fein schneiden.
Alles zusammen gut mischen, etwas Senf, Olivenöl und ein wenig Sherry-Essig dazu geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauerrahm und Pommerysenf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
| 300 g | Kalbs-Nuss oder Huft |
| 2 | Frühlingszwiebeln |
| 10 g | Sherry-Essig |
| 100 g | Sauerrahm |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Pommery Senf |
Knuspriges Eigelb
Die Eier trennen.
Das Eigelb panieren: Zuerst im Mehl, dann im Ei und dann im Paniermehl wenden.
In heissem Öl zwei Minuten frittieren, dass das Eigelb knusprig und innen noch flüssig ist.
| 4 | Eier |
| Mehl | |
| Paniermehl |
Waldpilze
Waldpilze schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl sautieren, abschmecken und mit Sherry-Essig ablöschen.
Fein geschnittene Kräuter und Frühlingszwiebeln dazu geben.
| 200 g | Waldpilze |
| 10 g | Olivenöl |
| Sherry-Essig | |
| Kräuter (Dill, Kerbel, Blattpetersilie) |
ANRICHTEN
Etwas Senf-Sauerrahm auf den Teller streichen.
Tatar darauf anrichten.
Waldpilze rundherum verteilen.
Das Eigelb auf dem Tatar anrichten.
Mit Kräutern ausgarnieren und geniessen.