Michael, ¿cómo describirías tu estilo de cocina?

Nuestro estilo de cocina en el restaurante Oettinger es una cocina francesa clásica contemporánea que se inspira en los productos de la región.

¿Cuál es su plato favorito?

Me gusta hacer rodaballo de pesca salvaje con beurre blanc, trufa de invierno, col rizada, remolacha y alcachofa de Jerusalén. Es un plato que no puede ser mejor en cuanto a sabor y consistencia. Lo cocinamos una y otra vez cada año sin mayores cambios, y sigue siendo muy solicitado.   Lo mismo ocurre con nuestra bullabesa, que cocinamos de forma clásica, pero con mucho marisco y un fuerte caldo de pescado. La bullabesa está en la carta todo el año y la cocino yo. Es nuestro plato estrella y lleva nuestro toque personal.

¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?

Me gusta trabajar con especias como las semillas de cilantro, el comino de Kreutz y el cardamomo. Durante mi estancia en Hamburgo aprendí a crear sabor utilizando la dosis correcta de especias. Especialmente las especias ligeramente orientales, perfectamente dosificadas y sin mezclar, como el curry, o el raz el hanout, pueden aportar un aroma transparente a un plato.

¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?

Uno de mis principales proveedores es el mercado mayorista de Stuttgart Wangen, concretamente la empresa Staiger. La proximidad me permite ir en coche al mercado todos los días, donde los comerciantes y productores me ofrecen sus productos.    Sobre todo en el caso de productos sensibles de temporada, como las setas, las fresas o los canónigos, vale la pena comparar la mercancía y llevarse los mejores productos disponibles.

¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?

Los mayores retos en mi carrera culinaria fueron eventos como la ceremonia de entrega de los premios Bambi o la noche benéfica de Radio 7, con más de 500 invitados.   En el primer evento pude trabajar como cocinero bajo la dirección de Rolf Straubinger, mientras que en el segundo pude preparar un plato bajo la dirección de Bernd Werner. Ambos eventos JRE increíbles en los que la logística fue una obra maestra.

¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?

Me ilusiona la tendencia de que la carne se convierta en un plato de acompañamiento, o mejor dicho, el "consumo consciente de carne". No podemos seguir ignorando la tendencia y tenemos que ofrecer más platos vegetarianos en el restaurante.    A poco que uno se fije, se dará cuenta rápidamente de que las verduras necesitan muchas más habilidades culinarias para impresionar a los comensales con su sabor.

Si sólo pudieras comer un plato el resto de tu vida, ¿cuál sería?

Por supuesto, es inconcebible comer sólo el mismo plato en toda mi vida. Los JRE tenemos demasiadas ganas de experimentar y disfrutar de las delicias culinarias.   Pero si eso es así, yo comeré un buen Gaisburger Marsch. Se trata de un plato tradicional suabo con caldo fuerte, tubérculos, spaetzle y carne. Sano, nutritivo y delicioso.

¿Qué cosa de la zona tienen que ver o hacer sus invitados?

Nuestra región se caracteriza, por supuesto, por la viticultura y la gastronomía. El Remstal, en particular, es la puerta de entrada a Stuttgart y ofrece una belleza increíble.   Aparte de las artes culinarias, no hay que dejar de visitar el Museo Mercedes Benz y Porsche, así como el floreciente barroco de Ludwigsburg. Y la maravillosa vista de Stuttgart desde la Montaña Roja, donde está la capilla de la tumba de la reina Katharina, es bastante encantadora.

Gracias, Michael.