Ensaladilla manchega de azafrán

Empieza por hervir las patatas en agua con sal en una cacerola mediana. Cuando estén listas, pela y ralla las patatas hervidas.    A continuación, corta las zanahorias y las alubias en trozos pequeños. Hierve las zanahorias, las alubias y las judías durante unos 5 minutos, y luego pásalas a un baño de hielo. Hierve los huevos durante 10 minutos. Cuando estén hervidos, pélalos y pícalos.    Para la salsa, mezclar la mostaza de Dijon, la miel, el aceite de oliva virgen extra y el azafrán de La Mancha. Para obtener el máximo sabor del azafrán, infundir el azafrán y el aceite de oliva virgen extra un día antes de cocinar. Mezclar en un bol las patatas ralladas, las verduras hervidas, los huevos picados y ¾ partes de la salsa de azafrán, junto con la mayonesa.    Es el momento de disfrutar del plato. Sírvelo en un plato hondo y cúbrelo con más salsa de azafrán, anchoas y algunas verduras. Esta ensalada se suele servir en el centro de la mesa, con galletas o palitos de pan al lado para mojar.