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Vers JRE-Inside+Entretien avec Mike Vrijdag
Mike Vrijdag est Chef au restaurant LEV by Mike à Winterswijk, aux Pays-Bas. Après son cours de boulangerie et sa formation de Chef, Mike a travaillé dans plusieurs hôtels et restaurants étoilés. En 2011, il décide qu'il est temps pour son propre établissement et il ouvre les portes du restaurant Strandlodge, récompensé d'une étoile MICHELIN en 2015. En 2020, Mike a décidé de changer les choses. Il a transformé Strandlodge en son restaurant actuel : LEV by Mike. Nous avons posé à Mike quelques questions pour mieux le connaître, sur sa carrière culinaire, son ingrédient préféré avec lequel travailler et bien plus encore.
Mike, comment décririez-vous votre style de cuisine ?
Mon style peut être décrit comme une cuisine régionale internationale. J'aime beaucoup utiliser des produits de mon propre environnement et donner ensuite au plat une touche méditerranéenne ou asiatique. Je vis et respire littéralement tout ce qui a trait à la nourriture, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Tout ce qui m'entoure me parvient sous la forme d'un plat. Une vache dans le pré ne m'a pas l'air douce ou mignonne, mais savoureuse ou pas. Mais cela peut aussi arriver dans un supermarché ordinaire, ou à travers une chanson.
Quel est le plat que vous préférez préparer ?
Mon plat préféré est toujours le plus récent de notre menu. Je me lasse vite d'un plat si je l'ai déjà fait 100 fois.
Avec quel ingrédient préférez-vous travailler ?
En général, j'aime travailler avec les parties obsolètes d'un animal. Donnez-moi du bœuf pour un ragoût, un morceau de cou ou une joue, il a plus de caractère qu'un lièvre ou une longe.
J'aime beaucoup utiliser des produits de mon propre environnement et donner ensuite au plat une touche méditerranéenne ou asiatique.
LEV by Mike
Quel est l'un de vos principaux fournisseurs ou producteurs ?
De Olde Goarden à Winterswijk. Il s'agit d'une ferme de soins à 200 mètres de notre restaurant. Ils travaillent avec des personnes atteintes de lésions cérébrales congénitales et ils cultivent des légumes incroyablement bons pour moi. La ferme offre un travail de jour à ses membres handicapés, et ils sont très fiers de pouvoir nous livrer. Cela me fait me sentir bien.
Quel est le plus grand défi que vous ayez rencontré au cours de votre carrière culinaire ?
Le démarrage d'une nouvelle entreprise. Travailler 130 heures par semaine et tout va toujours mal. Mais plus je fais ce travail longtemps, mieux c'est.
Quelle tendance gastronomique vous passionne le plus ?
Je pense que toutes les tendances laissent leur empreinte. Je sélectionne ce que je trouve génial et j'oublie le reste. Je pense, depuis de nombreuses années déjà, que vous n'avez pas besoin de tout obtenir d'un pays lointain et que vous devriez être fier de votre propre coin sur cette planète. Cela ne change rien au fait que je ne suis pas tenté d'acheter les meilleurs ingrédients, même s'ils viennent de loin.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul plat pour le reste de votre vie, quel serait-il ?
Les cœurs de laitue néerlandaise aux carabiniers, boucles de foie d'oie, truffe, crème de crustacés onctueuse et tomate confite. De plus, j'ai toujours eu un faible pour les cornichons, les oignons d'Amsterdam et les légumes aigres-doux en général.
Quelle est la chose que les clients doivent voir ou faire dans la région ?
Le musée de Mondriaan. Mondriaan a vécu à Winterswijk pendant plusieurs années et sa maison est maintenant un musée. Beaucoup de gens trouvent la nature magnifique ici aussi.
Merci, Mike.
Réservez votre table au restaurant LEV by Mike
Goûtez par vous-même à l'excellente cuisine néerlandaise moderne du Chef Mike Vrijdag au restaurant LEV by Mike à Winterswijk, aux Pays-Bas. Faites votre réservation pour le déjeuner ou le dîner via notre site Web – cela ne prend que quelques minutes.
