Arancini d’artichaut et coppa, sauce tomate au basilic
Préparer l’appareil à Arancini :
Sur feu vif, dans un rondeau bas, faire revenir l’ail haché ainsi que les oignons rouges et la feuille de laurier dans de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le riz Arborio jusqu’à l’obtention d’un riz nacré.
Déglacer ensuite avec le vin blanc jusqu’à l’absorption totale du liquide.
Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
Ajouter l’eau salée à ébullition dans le rondeau afin qu’elle arrive à la hauteur du riz.
Couvrir le riz d’un papier sulfurisé percé, et rajouter peu à peu un peu d’eau si besoin jusqu’à obtention d’un riz aux ¾ cuit (cœur légèrement ferme).
Réserver hors du feu et laisser redescendre en température.
| 400 gr | Riz Arborio |
| 10 cl | de vin blanc sec |
| 40 gr | de Parmesan râpé |
| 3 | cœurs d’artichaut cuits |
| 50 gr | de coppa |
| 2 | oignons rouges |
| 1 | gousse d’ail |
| 1/4 | botte de persil plat |
| 1 | feuille de laurier |
| Gros sel, poivre blanc, huile d’olive |
Préparer sauce tomate:
Dans une casserole, torréfier dans l’huile d’olive le poivre blanc moulu, ajouter ensuite les oignons jaunes taillés finement et l’ail haché et faire revenir à feu doux avec un peu de sucre. Ajouter ensuite les tomates mondées et laisser cuire, ajouter le basilic frais haché en fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement, puis mixer afin d’obtenir une sauce tomate homogène.
| 5 | tomates mondées |
| 1 | oignon jaune |
| 1/4 | botte de basilic frais |
| 2 | gousses d’ail |
| Sucre, sel, poivre blanc, huile d’olive |
Préparer la Béchamel :
Réaliser un roux à l’aide du beurre et de la farine, ajouter ensuite le lait chaud, monter à ébullition 4 minutes et ajouter la muscade, rectifier l'assaisonnement et réserver hors du feu, laisser refroidir.
Tailler les cœurs d’artichaut en brunoise fine ainsi que la coppa, hacher le persil plat frais et incorporer le tout au riz cuit tempéré. Ajouter enfin le parmesan ainsi que la béchamel froide et mélanger à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un appareil homogène. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en toute fin et réserver au frais.
Mouler ensuite les Arancini en forme de boules d’environ 5 cm de diamètre et placez-les au freezer afin de durcir la couche supérieure et de faciliter l’étape de la panure.
| 200 ml | Lait |
| 12gr | de farine |
| 12gr | de beurre |
| Sel, muscade |
Faire la panure :
Battre les œufs entiers et ajouter sel et poivre. Disposer la farine, la chapelure et les œufs battus dans 3 bols différents et tremper les Arancini dans les bols en suivant l’ordre suivant: farine, œuf, chapelure. Répéter l’opération 2 à 3 fois pour obtenir des Arancini bien perméables lors de la cuisson dans le bain de friture et réserver au frigo.
| 200 gr | de chapelure |
| 150 gr | de farine |
| 3 | œufs |
| Sel, poivre |
Dressage
Sortir les Arancini du réfrigérateur et les plonger dans la friteuse environ 5 min à 175°C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée et une texture croustillante. Déguster chaud.