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Sören Herzig è proprietario e chef del ristorante Herzig. Sören ha trasformato il gigantesco edificio in cemento in uno dei punti di ristoro più cool della città: il ristorante Herzig. Qui gli amanti del cibo possono gustare i piatti d'autore e i classici reinterpretati dello chef Sören. Il suo occhio per i dettagli e la precisione tecnica gli hanno fatto guadagnare diversi riconoscimenti da rinomate guide gastronomiche. Questi includono 16 punti da Gault Millau, 18 punti da À La Carte Guide, così come 2 cucchiai e 88 punti da Falstaff. Abbiamo fatto alcune domande a Sören per conoscere meglio la sua carriera e molto altro ancora.
Sören, come descriveresti il tuo stile culinario?
Descriverei il mio stile culinario come originale, preciso, attento ai dettagli e ben pensato. Mi piace rompere le regole esistenti ancora e ancora. L'attenzione ai dettagli e l'espressività con creazioni innovative e nuovi classici interpretati danno ai miei piatti una firma molto personale.
Qual è il suo piatto preferito?
Attualmente, la trota marrone con sake, piselli e cavolo rapa. Il Sake Beurre Blanc è una salsa molto forte che ti abbraccia dall'interno. È condita con lievito tostato e crema caramellata, che sottolinea il leggero carattere nocciolato del sake. Serviamo anche dei piselli sbucciati finemente in una crema di parmigiano, che conferisce al piatto umami. La trota è leggermente cotta a 54 °C in burro di ginepro affumicato.
Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?
Il mio ingrediente preferito è il burro, che completa ogni salsa, dà un aroma di noce tostata quando si frigge e ha un sapore fantastico, semplicemente con un po' di sale marino e pane a lievitazione naturale.
I piatti più belli sono di solito creati con il minor numero di componenti.
Herzig
Chi è uno dei tuoi migliori fornitori o produttori?
Sono molto soddisfatto dei miei ingredienti provenienti dalla Germania. Il mio fornitore Grischa Euler è in grado di soddisfare le mie esigenze e fornisce tutto con la massima qualità, che si tratti di agnello di Pauillac, in Francia, o di rombo della Bretagna.
Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?
La sfida più grande devo dire che è l'attuale pandemia. Cambiare completamente il nostro modo di pensare e cambiare l'assetto della cucina è molto impegnativo in questo periodo.
Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?
Mi piace la tendenza della cucina scandinava minimalista, soprattutto nella fascia alta. I piatti più belli sono di solito creati con il minor numero di componenti. La regionalità è molto apprezzata e spesso un piatto consiste solo in un pezzo di carne della zona, che da solo ha un sapore abbastanza favoloso.
Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?
I piatti "5 età del Parmiggiano Regiano" di Massimo Bottura o i dolci dello chef Jordi Roca a El Cellar de Can Roca.
Qual è una cosa nella zona che i tuoi ospiti devono assolutamente vedere o fare?
Consiglierei agli ospiti di godersi la nostra camera degli ospiti con l'arte di Clemens Wolf e Peter Jellitsch. E se il tempo lo consente, la nostra terrazza sul tetto con vista su Vienna è il posto migliore dove stare.
Grazie, Sören.
Prenota il tuo tavolo al ristorante Herzig
Assaggia la pluripremiata alta cucina dello chef Sören Herzig al ristorante Herzig a Vienna, Austria. Puoi prenotare il tuo pranzo o la tua cena attraverso il nostro sito web, per un'esperienza culinaria indimenticabile.
