Proef eens een verhaal

09.06.2016

Jason Spinoy, de chef van l’Histoire 32 in Aalst, is onlangs toegetreden tot de club van de Jeunes Restaurateurs, de vereniging van jonge en talentvolle chefs met niet minder dan 320 leden over heel Europa. Zijn
innovatieve maar toegankelijke gerechten prikkelen de zinnen!

Een chef met passie en een echte doorzetter. Zo herinnert sterrenchef Jan Tournier van Cuchara in Lommel zich zijn voormalige stagiair. Jason Spinoy noemt Tournier, bij wie hij zijn technieken en smaken aanscherpte, als een van zijn culinaire inspiratiebronnen. Het respect is wederzijds.

Jeugdige flair

Net een jaar geleden opende Spinoy met zijn partner Laurence Menten l’Histoire 32 in hartje Aalst. De naam van het restaurant verwijst naar het bouwjaar van het statige herenhuis waar de twee enthousiaste jongelingen zich hebben gevestigd. Een pand met een voorgeschiedenis: Mijn Restaurantwinnaars Karnivale en Gio’s begonnen er hun droom, maar gingen allebei snel over de kop.
“In het begin kregen we daar wel smalende opmerkingen over, maar dat is intussen vergeten”, vertelt Jason Spinoy. En terecht: ondanks zijn jeugdige flair, legt de talentvolle kok al verrassend veel verfijning
en balans in zijn culinaire exploten. Een topgerecht is de makreel met ras-el-hanout, morieltjes, kaffir limoen en een brunoise van zuiderse groente, dat in de mond vrolijk huppelt tussen zuur en zoet. Een tweede ontdekking is de kalfslende met gebraden lente-ui, asperges, gekonfijte aardappelen, crème van wortel en saus met daslook. De wortelcrème oogt net als cocktailsaus, maar dat lijkt vooral een grapje. Jammer genoeg kan je die twee gerechten er (voorlopig) niet meer bestellen, want het menu van l’Histoire 32 verandert elke maand. Er wachten wellicht andere smaakvolle verrassingen.

Innovatie en creativiteit

“We willen onze gasten verwennen én verrassen met onze vooruitstrevende culinaire visie”, spreekt Spinoy vol zelfvertrouwen.
“Dat doen we onder andere door een geheel eigen versie van klassiekers te brengen. Zoals stoofvlees, maar dan met pluma iberico (een van de beste delen van het Iberische pata negra-varken), die we eerst
pekelen en dan zeventien uur in de oven garen, vooraleer het vlees te bakken. Of toast champignon met krokantjes van zuurdesembrood, een gepocheerd ei, crème van champignons, vergezeld van een poeder en een bouillon van de champignons.” De hippe loungemuziek verraadt dat het restaurant wel degelijk wordt gerund door twintigers. Dat doen ook de namen van de menu’s: hier kies je niet voor een drie-, vier- of vijf - gangenmenu, maar voor een history, wish of dream. Oftewel: proef eens een verhaal!

Sinds enkele maanden maakt Spinoy deel uit van de Jeunes Restaurateurs (JRE), een titel die hem enige prestige en extra klanten heeft opgeleverd. “De keuring gebeurt door onze eigen leden en foodies”,
verklaart JRE-voorzitter Steven Dehaeze, zelf chef van restaurant Culinair in Lauwe. “Toen ik er ben gaan eten en met Jason sprak, wist ik meteen: deze man is een aanwinst voor de Jeunes Restaurateurs. Hij is niet enkel gedreven, hij etaleert ook de innovatie en creativiteit die onze organisatie symboliseren.” Samen met Jason Spinoy werden ook de jongere chefs Stéphane Diffels van L’Air de Rien (Fontin) en
Fabrizio Chirico van Le Délice du Jour (Gerpinnes) bij JRE opgenomen.

De Jeunes Restaurateurs staan naar eigen zeggen voor “innovation & imagination, respecting sources & sustainability, evoking emotion & inspiration”. Wel, daarvoor moet je inderdaad bij l’Histoire 32 zijn...