Snijd de coquilles kruislings in en bestrooi ze met zout, bak deze vervolgens op de zoutkant licht bruin aan.

Voor de courgette-miso voeg ik pas in de laatste twee (van de acht) weken van het misoproces de courgette toe om zo de smaak van de courgette beter te behouden.

 De crème van courgette-miso is op eiwitbasis en komt in het gehele gerecht terug.

Ik vind het belangrijk om het gehele product te gebruiken; zo is er voor dit gerecht dus veel courgette op het bord. De afsnijdsels van de courgette heb ik op de barbecue helemaal zwart geroosterd en daar een bouillon van getrokken. Met de staafmixer maak ik hier vervolgens een schuim van met een heerlijke, rokerige smaak.

 De botersaus is op basis van vergiste witte chocolade. Hiervoor heb ik gebruik gemaakt van het vergistingssap in plaats van witte wijn, tijdens het vergisten worden de suikers omgezet naar zuren, daarnaast geeft het vergistingsproces een diep gelagerde umamismaak aan de saus.

 Van de courgette-miso heb ik een compote gemaakt en een krokantje op basis van tapioca. Top het gerecht hiermee af, samen met het schuim, borage cress en oesterblad. De courgette-miso is de verbintenis van de smaken van alle componenten.