Word lid van JRE-Inside+ en geniet van exclusieve voordelen, inspirerende interviews, recepten & artikelen, info over evenementen en nog veel meer.
- Altijd op de hoogte van onze wereld van gastronomie
- Ontvang uitnodigingen voor exclusieve evenementen
- Maak kennis met onze chefs via interviews en recepten
Dit artikel is exclusief voor JRE-Inside+ leden
Ga naar JRE-Inside+Interview met Sören Herzig
Sören Herzig is eigenaar en chef van restaurant Herzig. In een voormalig veilinghuis heeft Sören het gigantische betonnen gebouw omgetoverd tot een van de coolste eetplekken van de stad: restaurant Herzig. Hier kunnen fijnproevers genieten van de kenmerkende gerechten en geherinterpreteerde klassiekers van chef Sören. Zijn oog voor detail en technische precisie hebben hem meerdere onderscheidingen opgeleverd van gerenommeerde restaurantgidsen. Onder andere 16 punten van Gault Millau, 18 punten van À La Carte Guide, evenals 2 lepels en 88 punten van Falstaff. Wij stelden Sören enkele vragen om hem beter te leren kennen, over zijn culinaire inspiratiecarrière en nog veel meer.
Sören, hoe zou jij jouw kookstijl omschrijven?
Ik zou mijn kookstijl omschrijven als origineel, precies, met aandacht voor detail en goed doordacht. Ik vind het leuk om bestaande regels steeds weer te doorbreken. Aandacht voor detail en expressiviteit met innovatieve creaties en nieuw geïnterpreteerde klassiekers geven mijn gerechten een heel persoonlijk signatuur.
Wat is je favoriete gerecht om te maken?
Momenteel de beekforel met sake, doperwten en koolrabi. De Sake Beurre Blanc is een zeer sterke saus die je van binnenuit omhelst. Hij is op smaak gebracht met gebrande gist en gekarameliseerde room, wat het lichte nootachtige karakter van de sake onderstreept. We serveren er ook fijn gepelde doperwten in een parmezaancrème bij, die het gerecht umami geeft. De forel is licht gegaard op 54 °C in gerookte jeneverbesboter.
Wat is je favoriete ingrediënt om mee te werken?
Mijn favoriete ingrediënt om mee te werken is boter, het rondt elke saus af, geeft een nootachtig geroosterd aroma bij het bakken en smaakt gewoon geweldig met een beetje zeezout en zuurdesembrood.
De mooiste gerechten worden meestal gemaakt met zo weinig mogelijk componenten.
Herzig
Wie is een van uw topleveranciers of -producenten?
Ik ben erg blij met mijn kookmateriaal uit Duitsland. Mijn leverancier Grischa Euler kan aan mijn wensen voldoen en levert alles in topkwaliteit, of het nu gaat om lamsvlees uit Pauillac, Frankrijk of tarbot uit Bretagne.
Wat is de grootste uitdaging die je in je culinaire carrière bent tegengekomen?
De grootste uitdaging moet ik zeggen is de huidige pandemie. Om onze manier van denken volledig om te gooien en de keuken anders in te richten, is in deze tijd een grote uitdaging.
Over welke gastronomische trend bent u het meest enthousiast?
Ik hou van de trend van de minimalistische Scandinavische keuken, vooral in het topsegment. De mooiste gerechten worden meestal gemaakt met zo weinig mogelijk componenten. De regionaliteit wordt zeer gewaardeerd en vaak bestaat een gerecht alleen uit een stukje vlees uit de streek, dat op zichzelf al heerlijk genoeg smaakt.
Als je de rest van je leven maar één gerecht zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?
De gerechten "5 leeftijden van Parmiggiano Regiano" van Massimo Bottura of de desserts van chef Jordi Roca in El Cellar de Can Roca.
Wat is één ding in de omgeving dat uw gasten absoluut moeten zien of doen?
Ik zou gasten aanraden om te genieten van onze ruime gastenkamer met de kunst van Clemens Wolf en Peter Jellitsch. En als het weer het toelaat, is ons dakterras met uitzicht over Wenen de beste plek om te vertoeven.
Dank je, Sören.
Reserveer uw tafel in restaurant Herzig
Proef de bekroonde haute cuisine van chef Sören Herzig in restaurant Herzig in Wenen, Oostenrijk. U kunt uw lunch of diner reserveren via onze website, voor een voortreffelijk culinair avontuur.
