Hamachi
Werner Croymans - Restaurant Somm URB Shanghai is alcoholvrij, licht mousserend met fruit- en bloemachtige tonen. We kozen voor een vegetaal gerecht met niet teveel gekkigheid. In combinatie met avocado, een neutrale vis hamachi, zeegroenten en coquillekrokantjes maakten we een gelei-achtige dressing met URB Shanghai.”
Hamachitartaar
Pareer de hamachi, snijd er evenredige blokjes van en breng op smaak.
| Hamachifilet | |
| Limoenrasp | |
| Olijfolie | |
| Fleur de sel |
Crème van avocado
Draai voor de crème alle ingrediënten glad in de blender en wrijf door een zeef.
| 1 | Avocado |
| 1 el | Crème fraîche |
| Limoenrasp- en sap | |
| Zout | |
| 1/4 | Rode Peper |
Coquillekrokantje zwart en wit
Maak voor de krokantjes de coquilles schoon, draai glad met de colatura en het eiwit en meng de helft met de inktvisinkt. Smeer de beide massa’s dun uit op een silpat met een malletje en laat krokant worden onder de warmtelamp.
| 10 verse | Coquilles |
| 1 | Eiwit |
| Colatura | |
| Inktvisinkt |
Vinaigrette van URB Shanghai
Verwarm voor de dressing de URB Shanghai, los er de gelatine in op, laat koud worden, roer los en voeg de overige ingrediënten toe. Roer door zodat de belletjes in de hangende URB blijven hangen.
| 1 flesje | URB Shanghai |
| 1 | Bladgelatine |
| 25 gram | Basilicumolie |
| 1 | Limoen, rasp |
| 25 gram | Sushi-azijn |