Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

recipe • Vis / Schaal- & Schelpdieren

Kabeljauw

Categorie Vis / Schaal- & Schelpdieren
HANOS Vis, Schaal- en schelpdieren van het voorjaar

KABELJAUW zeealg • crème van miso • ingelegde rettich • verschillende bereidingen van dashi

Een beetje gerookte paling in de dashi zorgt voor een intensere smaak.

Timo Agterberg

De Witte Zwaan

Kabeljauw in het Hanos voorjaarsmagazine 2022

  • Voor dit gerecht heb ik de kabeljauw gepekeld en ingerold in zeealg. Daar heb ik een rouleau van gemaakt en plakken van gesneden. De kabeljauw is alleen gepekeld, niet gegaard.

  • De rettich heb ik ingelegd voor een neutrale zoetzuur. Dit zorgt voor een mooie, frisse bite in het gerecht.

  • De dashi maak ik zelf met daarin een beetje gerookte paling voor een intensere smaak. De dashi verwerk ik voor dit gerecht in een gel, in een bouillon die ik heel lichtjes afbind met xantana én ik maak een meringue van dashi met poedersuiker, sojasaus en eiwitpoeder.

  • Ik heb ook een kroepoek van zeealg gemaakt op basis van tapioca. Gesneden, gedroogd en gefrituurd.

  • Als finishing touch top ik het gerecht af met een beetje zeepostelein, korenbloempjes, ghoa cress en een klein beetje olie van bosui.

Dashi

  1. Doe alle ingrediënten in een vacumeer/kookzak behalve de katsuobushi en gaar dit een uur lang sous-vide op 60 graden sous-vide.

  2. Passeer het door een doek en verwarm het daarna kort met de katsuobushi.

  3. Zeef het nog een keer door het doek.

1 liter Visbouillon
20 gram Kombu
190 gram Palingvellen
50 gram Geschilde gember
2 stengels Sereh
10 blaadjes Limoenblad
Rode peper (naar smaak)
30 gram Katsuobushi

Gel van dashi

  1. Gebruik 0,9 gram agar per deciliter dashi, kook dit drie minuten door in een pannetje.

  2. Laat het opstijven en mix het in de blender.

Dashi
Agar

Bouillon van dashi

  1. Mix dit met de staafmixer door elkaar heen en laat het een nacht staan.

1,5 gram Santana
1 liter Dashi

Meringue van dashi

  1. Mix alles in de KitchenAid tot een stevige eiwitmassa.

  2. Spuit hier dopjes van en droog het in de oven op 70˚C tot het helemaal droog is.

200 gram dashi
110 gram Visbouillon
30 gram Sushiazijn
60 gram Sojasaus
60 gram Eiwitpoeder
180 gram Poedersuiker

Kroepoek van zeealg

  1. Doe de dashi en visbouillon in een thermoblender en draai het tot 70˚C.

  2. Meng de tapioca en de zeealgenpoeder hierbij, zorg dat het een homogene massa is.

  3. Rol het in folie, prik daar gaatjes in en stoom een uur op 100˚C in de oven.

  4. Laat het een nacht rusten, snijd er dunne plakjes van op de snijmachine, laat het drogen (niet te lang!) en frituur het.

200 gram Dashi
150 gram Visbouillon
330 gram Tapiocameel
100 gram Zeealgenpoeder

Rettich in zoetzuur

  1. Haal met een parisienne boor bolletjes uit de rettich.

  2. Leg deze in zoetzuur en vacumeer drie keer.

Rettich
Zoetzuur

Crème van miso

  1. Voeg witte miso pasta naar smaak toe aan de mayonaise en meng goed.

Witte miso pasta
Mayonaise

Kabeljauw in zeealg

  1. Maak de kabeljauwrug schoon, pekel het 12 uur in droge pekel.

  2. Snij er lange banen van, rol die door zeealgenpoeder, stapel dit netjes op elkaar en rol er in folie een rouleau van.

  3. Vries dit aan en snij er plakken van.

Kabeljauwrug
100 gram Zeealgenpoeder

Montage

  1. Breng de plak kabeljauw op smaak met olijfolie en limoenrasp.

  2. Garneer met de gel van dashi, miso crème, rettich in zoetzuur, dashi meringue en top het af met wat zeeplantjes.

  3. Schenk de bouillon van dashi eromheen en druppel er wat olie van bosui in.

Kabeljauw in zeealg
Olijfolie
Limoenrasp
Gel van dashi
Miso crème
Rettich in zoetzuur
Dashi meringue
zeeplantjes
bouillon van dashi
olie van bosui