Kabeljauw
KABELJAUW zeealg • crème van miso • ingelegde rettich • verschillende bereidingen van dashi
Een beetje gerookte paling in de dashi zorgt voor een intensere smaak.
De Witte Zwaan
Kabeljauw in het Hanos voorjaarsmagazine 2022
Voor dit gerecht heb ik de kabeljauw gepekeld en ingerold in zeealg. Daar heb ik een rouleau van gemaakt en plakken van gesneden. De kabeljauw is alleen gepekeld, niet gegaard.
De rettich heb ik ingelegd voor een neutrale zoetzuur. Dit zorgt voor een mooie, frisse bite in het gerecht.
De dashi maak ik zelf met daarin een beetje gerookte paling voor een intensere smaak. De dashi verwerk ik voor dit gerecht in een gel, in een bouillon die ik heel lichtjes afbind met xantana én ik maak een meringue van dashi met poedersuiker, sojasaus en eiwitpoeder.
Ik heb ook een kroepoek van zeealg gemaakt op basis van tapioca. Gesneden, gedroogd en gefrituurd.
Als finishing touch top ik het gerecht af met een beetje zeepostelein, korenbloempjes, ghoa cress en een klein beetje olie van bosui.
Dashi
Doe alle ingrediënten in een vacumeer/kookzak behalve de katsuobushi en gaar dit een uur lang sous-vide op 60 graden sous-vide.
Passeer het door een doek en verwarm het daarna kort met de katsuobushi.
Zeef het nog een keer door het doek.
| 1 liter | Visbouillon |
| 20 gram | Kombu |
| 190 gram | Palingvellen |
| 50 gram | Geschilde gember |
| 2 stengels | Sereh |
| 10 blaadjes | Limoenblad |
| Rode peper (naar smaak) | |
| 30 gram | Katsuobushi |
Gel van dashi
Gebruik 0,9 gram agar per deciliter dashi, kook dit drie minuten door in een pannetje.
Laat het opstijven en mix het in de blender.
| Dashi | |
| Agar |
Bouillon van dashi
Mix dit met de staafmixer door elkaar heen en laat het een nacht staan.
| 1,5 gram | Santana |
| 1 liter | Dashi |
Meringue van dashi
Mix alles in de KitchenAid tot een stevige eiwitmassa.
Spuit hier dopjes van en droog het in de oven op 70˚C tot het helemaal droog is.
| 200 gram | dashi |
| 110 gram | Visbouillon |
| 30 gram | Sushiazijn |
| 60 gram | Sojasaus |
| 60 gram | Eiwitpoeder |
| 180 gram | Poedersuiker |
Kroepoek van zeealg
Doe de dashi en visbouillon in een thermoblender en draai het tot 70˚C.
Meng de tapioca en de zeealgenpoeder hierbij, zorg dat het een homogene massa is.
Rol het in folie, prik daar gaatjes in en stoom een uur op 100˚C in de oven.
Laat het een nacht rusten, snijd er dunne plakjes van op de snijmachine, laat het drogen (niet te lang!) en frituur het.
| 200 gram | Dashi |
| 150 gram | Visbouillon |
| 330 gram | Tapiocameel |
| 100 gram | Zeealgenpoeder |
Rettich in zoetzuur
Haal met een parisienne boor bolletjes uit de rettich.
Leg deze in zoetzuur en vacumeer drie keer.
| Rettich | |
| Zoetzuur |
Crème van miso
Voeg witte miso pasta naar smaak toe aan de mayonaise en meng goed.
| Witte miso pasta | |
| Mayonaise |
Kabeljauw in zeealg
Maak de kabeljauwrug schoon, pekel het 12 uur in droge pekel.
Snij er lange banen van, rol die door zeealgenpoeder, stapel dit netjes op elkaar en rol er in folie een rouleau van.
Vries dit aan en snij er plakken van.
| Kabeljauwrug | |
| 100 gram | Zeealgenpoeder |
Montage
Breng de plak kabeljauw op smaak met olijfolie en limoenrasp.
Garneer met de gel van dashi, miso crème, rettich in zoetzuur, dashi meringue en top het af met wat zeeplantjes.
Schenk de bouillon van dashi eromheen en druppel er wat olie van bosui in.
| Kabeljauw in zeealg | |
| Olijfolie | |
| Limoenrasp | |
| Gel van dashi | |
| Miso crème | |
| Rettich in zoetzuur | |
| Dashi meringue | |
| zeeplantjes | |
| bouillon van dashi | |
| olie van bosui |
