Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

recipe • Vis / Schaal- & Schelpdieren

Kreeft

Categorie Vis / Schaal- & Schelpdieren
HANOS Vis, Schaal- en schelpdieren van het voorjaar

KREEFT shio-koji tomaat • fudge van geroosterde bloemkool • bloemzuurkool • tomaten-amazake

Kreeft en zwezerik: een unieke combinatie

Marijn van der Worp

Fizzy

Kreeft in het Hanos voorjaarsmagazine 2022

  • De shio-koji tomaat is gefermenteerd in een marinade van water, zouter en koji. Hierdoor wordt de zoete umamismaak van de tomaat versterkt.

  • Wentel de kalfszwezerik even kort door de bloem bak deze krokant.

  • Voor de fudge van geroosterde bloemkool rooster ik de bloemkool eerst zodat er een zoete, nootachtige smaak ontstaat.

  • Ik gaar de kreeftenstaart sous-vide en brand deze kort af. Hier leg ik vervolgens de `bloemzuurkool’ in die is gemaakt van de bladeren van bloemkool. Deze heb ik gefermenteerd en aangemaakt met de crème van geroosterde bloemkool.

  • Ik garneer de kreeftenstaart verder met verse seizoenskruiden en gevriesdroogde tomaat. Een krokantje van de bisque van de kreeft zorgt voor een mooi visueel effect.

  • De kreeften en zwezerik combineer ik met een soort bouillon op basis van tomaten-amazake. Deze maak ik door rijst-koji 24 uur lang in tomatenbouillon te laten trekken op 60°C. Hierdoor ontstaat er een lange karamellisering van de `suiker’ uit de gefermenteerde rijst die de zoete-hartige umami smaak van de tomaat verrijkt.

  • De shio-koji tomaat is gefermenteerd in een marinade van water, zouter en koji. Hierdoor wordt de zoete umamismaak van de tomaat versterkt. 

  • Wentel de kalfszwezerik even kort door de bloem bak deze krokant. • Voor de fudge van geroosterde bloemkool rooster ik de bloemkool eerst zodat er een zoete, nootachtige smaak ontstaat.

  • Ik gaar de kreeftenstaart sous-vide en brand deze kort af. Hier leg ik vervolgens de `bloemzuurkool’ in die is gemaakt van de bladeren van bloemkool. Deze heb ik gefermenteerd en aangemaakt met de crème van geroosterde bloemkool.

  • Ik garneer de kreeftenstaart verder met verse seizoenskruiden en gevriesdroogde tomaat. Een krokantje van de bisque van de kreeft zorgt voor een mooi visueel effect.

  • De kreeften en zwezerik combineer ik met een soort bouillon op basis van tomaten-amazake. Deze maak ik door rijst-koji 24 uur lang in tomatenbouillon te laten trekken op 60°C. Hierdoor ontstaat er een lange karamellisering van de `suiker’ uit de gefermenteerde rijst die de zoete-hartige umami smaak van de tomaat verrijkt.

Kreeft
Kalfszwezerik
Bloem
Shio-koji tomaat
fudge van geroosterde bloemkool
bloemzuurkool
tomaten-amazake