Salade Noordzeekrab
Mathijs Jacobs - De Beejekurf URB Amsterdam bevat zijn eigen mix van ingrediënten die samenkomen om een ervaring te creëren die zo gelaagd is dat je de alcohol helemaal niet mist.
Saus van langoustine en zee-egel
Fruit voor de saus de venkel, sjalotten, knoflook en vadouvan zachtjes aan met de smaakstoffen, Blus met de witte wijn en langoustinebouillon. Laat trekken en reduceer naar wens. Voeg de passievrucht toe, laat infuseren, passeer en monteer met boter en crème fraîche.
| 1 liter | Langoustinebouillon |
| 1 | Venkel |
| 2 | Sjalotjes |
| 1 bol | Knoflook |
| 1 el | Vadouvan |
| 2 stuks | Passievrucht |
| 1 dl | Witte wijn |
| Roomboter | |
| Crème Fraîche | |
| 3 stuks | Zee-egel |
Salade van Noordzeekrab
Blancheer de krabpoten in de bouillon, maak de poten schoon, voeg de ragfijne appel toe en breng op smaak met de rest van de ingrediënten.
| 1 kilo | Noordzeekrab |
| 3 liter | Groentebouillon met venkel |
| 2 stuks | Granny Smith |
| Olijfolie | |
| 1 | Sjalot, gesnipperd |
| Bieslook, fijngesneden | |
| Mayonaise |
Crème van pastinaak
Schil de pastinaak, snijd in evenredige stukken, breng op smaak met zout en peper, vacumeer met de bouillon en gaar in de stoomoven. Draai glad in de blender met de limoen en chocolade.
| 1 kilo | Pastinaak |
| 20 gram | Witte chocolade |
| 1 | Limoen |
| 1 dl | Groentebouillon |
Olie van dille
Blender de ingrediënten voor de dille-olie.
| 4 bosjes | Dille |
| 4 dl | Zonnebloemolie |
Venkel
Halveer de venkel, vacumeer met de bouillon en peper en zout en gaar 45 minuten in een waterbad van 85°C. Haal de lamellen van de venkel, schroei met een gasbrander, snijd in gelijke batonnets en breng op smaak met dille-olie en passievrucht.
| 1 | Venkel |
| 1 dl | Groentebouillon |
Krokant van dille
Gaar voor het krokant de aardappelen, blender met kookvocht tot een gladde massa, wrijf door een fijne zeef, spatel er de dille door, smeer dun uit op een silpat en droog in de oven van 70°C. Frituur in olie van 110°C tot transparant.
| 400 gram | Kruimige aardappelen |
| 1/2 bosje | Dille, fijngesneden |
| Zonnebloemolie | |
| Peper en zout |
Langoustine
Bak de langoustine.
| 4 | Langoustines |