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interview • January 17th, 2022

Entretien avec Bram van Grinsven

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Bram van Grinsven est sommelier et gérant du restaurant Somm à Uden, aux Pays-Bas. Ce lieu gastronomique est situé dans le centre-ville et dispose à la fois d'un restaurant et d'une boutique. Nommé d'après le mot sommelier, c'est un nom qui va de pair avec le magasin de vin de la maison. Ici, le Chef Werner Croymans concocte de délicieux plats accompagnés de Bram. La carte des vins est soigneusement préparée et comprend des vins au caractère personnel et idiosyncratique. Nous avons posé quelques questions à Bram pour mieux le connaître, sur sa carrière de sommelier, et bien plus encore.

Bram, pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?

Après mes études chez De Rooi Pannen à Tilburg, j'ai travaillé dans plusieurs restaurants, à la fois en tant qu'hôte et en tant que sommelier. En 2012, j'ai remporté la 10e édition du National Hennessy Hospitality Award. Il s'agit d'un concours où les connaissances pratiques et théoriques de 7 jeunes hôtes et hôtesses ont été mises à l'épreuve.   Après avoir travaillé dans de grands restaurants comme Old Sluis, Treeswijkhoeve et Sillyfox, j'ai ouvert le restaurant Somm avec le Chef Werner Croymans. Nous nous connaissons depuis le restaurant De Treeswijkhoeve à Waalre, où j'ai travaillé comme hôte.   Durant l'été 2016, Werner et moi avons trouvé l'inspiration à Valence, en Espagne. C'est une ville où plusieurs cultures se rencontrent, mais son cœur restera toujours espagnol. Cela a été la fondation du restaurant Somm. Werner et moi sommes tous les deux de grands partisans de la cuisine pure : une cuisine traditionnelle, avec une approche moderne.

Il existe de nombreuses manières de devenir sommelier, quel type de parcours avez-vous suivi ?

Il m'a fallu beaucoup d'expérience de travail pour atteindre le niveau auquel je suis aujourd'hui, en plus du SWEN niveau 2 (maintenant SDEN niveau 3). J'ai également suivi le cours de sommelier gastronome professionnel de Peter Klosse à l'académie de gastronomie WSET niveau 3.

Je suis un grand fan des vins Heymann-Lowenstein de Moselle

Bram van Grinsven

Somm

Qu'est-ce qui caractérise un bon sommelier ?

À mon avis, un bon sommelier est quelqu'un qui peut construire sa propre carte des vins et qui peut conseiller ses clients selon les souhaits de celui-ci, mais qui sait toujours présenter quelque chose de spécial.

Quels sont vos critères personnels pour les accords mets et vins ?

Selon moi, un bon accord mets et vins se compose d'un plat spécial et d'un vin qui accompagne le plat mais apporte aussi certainement une tension supplémentaire. Par exemple, à travers une belle acidité ou un bel arôme de fruit.

Quels sont certains des vins les plus spéciaux que vous ayez et en quoi sont-ils différents des autres ?

Ma carte des vins se compose d'environ 300 références dans lesquelles nous proposons aux vignerons une étape. Les vins sont souvent sélectionnés selon des expressions de terroir spécifiques d'une région viticole, et dans la mesure du possible, nous essayons également d'offrir une diversité de millésimes.   Par exemple, les vins de Mathias Hirtzberger de la Wachau, une nouvelle génération de vignerons qui élabore des Gruner Veltliners et des Rieslings particulièrement puissants. Nous avons 4 années différentes du Gruner Veltliner Spitaler au menu.

Quelles sont les qualités à rechercher lors de l'achat de vin ?

Pour moi, le vin est spécial quand il montre le terroir de la région mais a aussi son propre caractère en termes d'intensité gustative, de raffinement ou de complexité.

Quel est le meilleur vin que vous ayez goûté et qu'est-ce qui le rend si bon ?

Personnellement, je suis un grand fan des vins Heymann-Lowenstein de Moselle. Ses vins de Riesling sont l'exemple type des vins qui s'expriment dans le terroir et où la philosophie du vigneron se déguste aussi dans le verre. Ses vins me donnent toujours la chair de poule.

Merci, Bram.

Réservez votre table au restaurant Somm

Êtes-vous prêt pour un incroyable accord mets-vins au restaurant Somm à Uden ? Vivez une expérience culinaire incroyable avec l'aide du Chef Werner Croymans et du sommelier Bram van Grinsven  – faites votre réservation pour le dîner via notre site Web.

Somm