Aubergine terreuse
Aubergine terreuse
Préparer les éléments principaux
Tailler la grosse aubergine ronde en quatre rondelles, les assaisonner de sel et cuire à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Tailler les mini aubergines en deux dans la longueur, les marquer à l’aide de la pointe d’un couteau, les assaisonner au sel et les snacker rapidement à l’huile d’olive.
| 6 | mini aubergines |
| 1 | grosse aubergine ronde |
| Huile d’olive, sel |
Préparer le caviar
Ciseler l’oignon et hacher l’ail. Eplucher l’aubergine et la tailler en cubes. Faire suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, ajouter les dés d’aubergine et laisser cuire et oxyder, puis à chaud hacher le caviar d’aubergine au couteau.
| 1 | aubergine |
| 1 | oignon |
| 1 | gousse d’ail |
| Huile d’olive, sel |
Préparer le crumble
Faire sécher les olives à 160°C pendant 10 minutes, puis les hacher au cutter. Sabler le beurre et la farine, ajouter le parmesan et l’olive noire séchée et sabler de nouveau. Cuire le crumble à 180°C pendant 20 minutes.
| 50 g | de beurre |
| 50 g | de farine |
| 50 g | de parmesan |
| 20 g | d’olive noire |
Préparer l’émulsion
Rassembler tous les éléments, hors lécithine, dans une grande casserole, mouiller à l’eau à hauteur et faire bouillir pendant 45 minutes. Ajouter la lécithine et émulsionner.
| 100 g | de terreau biologique |
| 1 | gousse d’ail |
| 2 | branches de thym |
| 2 | feuilles de laurier |
| Sel et lécithine de soja |
Préparer la salade d’herbes
Mélanger les herbes et assaisonner.
| Pousse de céleri | |
| Pousse de moutarde | |
| Amarante | |
| Huile d’olive, sel |
Réaliser la poudre d’herbes
Sécher les herbes à 50°C pendant 24 heures puis les mixer.
| Sauge, Persil, Ciboulette |
Dressage
Disposer 3 rondelles d’aubergine snackée de manière harmonieuse sur l’assiette. Entre les rondelles, disposer des points de caviar, et sur les rondelles émietter du crumble. Enfin, parsemer l’émulsion, poser la salade d’herbes au centre, et finir en saupoudrant la poudre d’herbes.