Parmigiano Reggiano 40 mois avec escabèche, salade de pommes et vinaigrette au trèfle forestier
Voici votre chance de transformer votre propre cuisine en un restaurant étoilé : le grand chef autrichien Klemens Schraml du restaurant Rau partage avec nous l'une de ses recettes préférées, afin que vous puissiez la recréer à la maison. Dans cette recette créative, il vous montre comment faire du chou-rave avec de l'escabèche, une salade de pommes avec du fromage Parmigiano Reggiano de 40 mois et une vinaigrette au trèfle forestier. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait cru, de sel et de présure, sans aucun additif ni conservateur. En raison de sa polyvalence, il peut être utilisé dans une large gamme de plats différents, chaque âge ayant son arôme et sa saveur uniques.
Escabèche
Commencer par mélanger l'eau et le sucre dans une casserole chauffée jusqu'à ce qu'un caramel très léger commencer à se former. Versez sur les deux types de vinaigre et réduiser de 50 %. Puis faire revenir les légumes et l'ail avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient incolores. Ajouter les légumes, l'eau minérale, les graines de moutarde, les feuilles de laurier, le zeste d'orange et les grains de poivre à la réduction de vinaigre et réduire au 1/3. Déposer toutes les herbes dessus et laisser mijoter 15 minutes sans chaleur. Passer ensuite l'infusion à travers un chiffon et chauffer à nouveau. Ajouter les fils de safran et assaisonner de sel. Enfin, épaissir l'infusion avec un peu de gomme xanthane jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse.
| 1 tbsp | Graines de moutarde |
| 8 sprigs | Persil |
| ½ bunch | Coriandre |
| 4 | Feuilles de laurier, fraîches |
| 250 g | Légumes (comme le poireau, le fenouil, le céleri et la tomate) lavés et coupés en dés |
| 1 bunch | Estragon |
| 0,75 l | Eau |
| 0,2 g | Fils de safran |
| 60 g | Sucre |
| 30 ml | Eau |
| 20 ml | Huile d'olive fruitée |
| 0,2 l | Vinaigre balsamique blanc |
| 0,1 l | Vinaigre d'estragon |
| 20 | Grains de poivre blanc |
| Zeste d'orange | |
| 4 cloves | Ail |
| ½ tsp | Gomme xanthane |
Salade de pomme verte et de capucine
Couper les pommes non pelées sur une trancheuse grossière et assaisonner les morcequx avec du sel et de l'huile d'olive. Ensuite, couper les feuilles de capucine en fines lamelles et mélanger avec les pommes.
| 2 | Pommes vertes |
| 20 g | Feuilles de capucine |
| 4 g | Sel |
| 25 g | Huile de colza pressée à froid |
Parmigiano Reggiano soufflé
Porter l'eau à ébullition avec le parmesan et laisser refroidir à 55 °C Verser le liquide dans un tamis et égoutter. Maintenir le résidu dans le tamis. Couvrir et laisser refroidir le liquide pendant 6 heures. Retirer la graisse sur la surface et garder le liquide restant. Ensuite, chauffer 185 g de graisse de parmesan avec 50 ml d'eau dans le Thermomix à faible vitesse à 80 °C. Lorsque la température est atteinte, verser l'eau dans le bécher. Émulsionner 10 grammes de graisse de parmesan dans la pâte chaude, puis ajouter 2 grammes de glice. Enfin, étaler finement le mélange de parmesan entre les deux côtés de papier sulfurisé et sécher. Cuire dans la graisse chaude à 140 °C et entreposer dans un endroit sec.
| 250 g | Eau |
| 250 g | Parmigiano Reggiano 40 mois, râpé |
| 2 g | Glice |
| 1 l | Huile |
Rrèfle forestier Huile
Hacher le trèfle et le mélanger avec l'huile dans un rapport de 1: 1 dans le Thermomix à 60 °C. Ne pas dépasser la quantité totale de 500 g. Tremper dans un bol placé sur de la glace et mettre sous vide pendant 24 heures. Réchauffer à température ambiante et passer au tamis à crin de cheval.
| 200 g | trèfle forestier |
| 200 g | Huile de pépins de raisin |
Rrèfle forestier Emulsion
Mélanger le lait et la gomme xanthane jusqu'à consistance lisse. Verser ensuite lentement l'huile végétale pour obtenir une consistance semblable à une mayonnaise. Assaisonner la crème au goût et la conserver jusqu'au moment de servir le plat complet.
| 50 g | Lait |
| 1 g | Gomme xanthane |
| 200 ml | Huile végétale |
| Sel | |
| poivre | |
| Piment de Cayenne |