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recipe • Poisson / Coquillages

Saumon mariné avec courgettes, consommé frais de tomates et pamplemousse

Catégorie Poisson / Coquillages

Vous voulez devenir un cuisinier à domicile qualifié ? Notre talentueux Chef Mark Jarvis du restaurant Anglo vous montrera comment. Il a partagé avec nous l'un de ses plats préférés, afin que vous puissiez surprendre vos invités à la maison avec une délicieuse haute cuisine. Dans cette recette exclusive, vous apprendrez à concocter du saumon mariné avec des courgettes et un consommé frais de tomates et pamplemousse.

Saumon

Commencer par râper la betterave et l'ajouter au sel et au sucre. Ensuite, retirer la peau du saumon. Placer le saumon dans un récipient et recouvrir le tout avec le mélange de betteraves rouges.   Placer le saumon au réfrigérateur et laisser reposer 24 heures. Laver le sucre salé et éponger. Conserver au réfrigérateur jusqu'à en avoir besoin dans les prochaines étapes.

1 kg Filet de saumon
2 Betteraves rouges, crues
100 g Sucre
200 g Sel

Eau de tomate

Laver les tomates à l'eau tiède, cela aidera à faire ressortir leur douceur. Ensuite, placer les tomates dans un mixeur avec l'ail, le basilic et la sauce soja, ajouter le jus de pamplemousse et mélanger jusqu'à obtenir une belle purée en gros morceaux.   Ajouter une pincée de sel et de sucre. Mettre maintenant ce mélange au congélateur. Une fois congelé, décongeler dans une passoire sur une mousseline. Le liquide qui passe sera un jus de tomate clair et intense. Une fois que tout le jus est décongelé, placer le liquide au réfrigérateur jusqu'à en avoir besoin dans les étapes suivantes..

1 kg Tomates cerises
1 gousse Ail
10 feuilles Basilic
1 Pamplemousse
20 ml Sauce soja

Courgettes

Couper les courgettes aussi finement que possible en rondelles. Disposer les tranches sur une assiette et assaisonner légèrement avec du sel, du jus de citron vert et de l'huile d'olive.

2 Courgettes
1 Citron vert
Huile d'olive
Sel

Avocat

Éplucher l'avocat et retirer le noyau. Placer dans un mixeur avec un peu d'eau, un peu de jus de citron vert, du sel et du poivre. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

1 Avocat
1 Citron vert
Sel
Poivre

Il est temps de préparer les assiettes pour servir. Commencer par trancher le saumon mariné le plus finement possible. Déposer dessus les courgettes coupées en rondelles et rouler.   Répéter ce processus 5 fois, jusqu'à ce que le saumon et la courgette ressemblent à des fleurs. Placer au milieu d'un bol. Autour, verser le consommé de tomate. Pour finir, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et ajouter un joli point de purée d'avocat sur le saumon.

Enjoy your meal!

Mark Jarvis

Restaurant Anglo