Word lid van JRE-Inside+ en geniet van exclusieve voordelen, inspirerende interviews, recepten & artikelen, info over evenementen en nog veel meer.
- Altijd op de hoogte van onze wereld van gastronomie
- Ontvang uitnodigingen voor exclusieve evenementen
- Maak kennis met onze chefs via interviews en recepten
Dit artikel is exclusief voor JRE-Inside+ leden
Ga naar JRE-Inside+Op naar de top - Spetters
Ze zijn jong, enthousiast en gedreven. Leden van de vereniging Jeunes Restaurateurs combineren hun hartstocht voor koken met perfect gastheerschap. In elke uitgave van Hollands Glorie het spotlicht op zes adressen uit Nederland waar u kunt kennismaken met het resultaat van hun ambitie. Tekst Pieter J. Bogaers
Jong ontdekt door de sterrengids
Spetters in Breskens
Zo gaat dat: je komt uit een gastronomisch nest en dan begin je al vroeg met helpen: aandachtig kruiden snijden en hulp bieden bij het maken van ijsjes. Ook voor de jonge Laurent Smallegange is het al vroeg duidelijk dat de keuken zijn permanente werkomgeving zal worden. Hij schrijft zich in op een Belgische hotelvakschool om zijn culinaire vaardigheden een stevig fundament te geven. Hij is 18 wanneer hij de school verlaat om op verschillende plaatsen ervaring op te doen. Vier jaar later al, in 2011, neemt hij restaurant Spetters over. Op deze jonge leeftijd ontwikkelt hij zijn eigen culinaire signatuur, gericht op kwaliteit, detail, presentatie, textuur en smaakbalans.
Laurent weet dat er een goed team nodig is om een bepaald niveau van succes te bereiken. Hij gelooft dat je alleen samen tot goede ideeën komt om de top te bereiken. Twee jaar later krijgt de jonge Laurent een ster van Michelin. In 2015 noemt Gault & Millau hem de ‘belofte van het jaar’ (curieus voor iemand die al een ster heeft) en weer twee jaar later wint Spetters de internationale ‘JRE Heritage Award’. We zijn diep onder de indruk.
Spetters ligt aan de jachthaven van Breskens te midden van gemotoriseerde en windgedreven bootjes. Elke plek in het restaurant biedt hier uitzicht op, maar je ziet ook de Westerschelde en allerlei vaartuigen die uitvaren richting Vlissingen. Het interieur is ruimtelijk, licht en minimalistisch want, zo vindt Laurent: de bordjes horen alle aandacht op te eisen.
Zoals veel van zijn collega’s werkt ook hij bij voorkeur met regionale producten, maar ook met internationale specerijen en kruiden. De wijnkaart toont een exclusieve selectie uit de hele wereld.
Zoals nogal wat collega’s ben ik tussen de vier muren van mijn keuken het meest in mijn element, maar ik vind het ook belangrijk de gast aan tafel te begroeten.
''Als chef moet je niet alleen je eigen koers varen, je moet ook luisteren naar de gast. Vervolgens kun je daar met je eigen kookstijl een creatieve culinaire draai aan geven. Ik wil iets creëren en serveren waar de gasten graag voor terugkomen. Daar doe ik het voor!”
Natuurlijk moet je ‘je ding’ blijven doen en in jezelf blijven geloven. Nooit te hoog van de toren blazen. Zo kreeg Spetters zijn ster. In eenvoud ligt de grootste kracht.
