Lamsrug met salade van venkel en asperge, Hollandaise en dressing van dragon.
Nederland Chef Rick Blancken & Martin Kooijker Restaurant Ledeboer in Almelo & De Molenaar in Onderdendam
Dit gerecht is gemaakt tijdens de JRE - Jamsessie van 28 maart 2022 bij Miele Experience Center in Vianen. Foto's zijn gemaakt door Karien Nieuwenhuis van Lemon Food Fotografie. Producten door FrischeParadies, Chefsfarm, Sligro en Hanos.
Lamsrug
Braad de lamsrug goudbruin aan in de pan. Gaar in de over voor 20 minuten op 180 graden.
| 1 kg | Lamsrug |
| Boter | |
| Peper en zout |
Salade venkel & asperge
Snijd de geschilde asperges en de venkel dun op de mandoline. Breng op smaak met de dragon vinaigrette.
| 10 | Asperges |
| 1 | Venkel |
Dragon vinaigrette
Draai de dragon fijn samen met de sjalot en arachideolie tot een vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout.
| 1/2 bos | Dragon |
| 1 | Sjalotje |
| Arachideolie | |
| Peper en zout |
Hollandaise saus
Smelt de boter. Meng de eidooiers, citroensap en zout in een blender. Zodra de eidooiers licht van kleur zijn voeg je – terwijl de blender draait – langzaam de gesmolten boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Schenk in een kidde met één koolzuurpatroon en houd au-bain-marie op temperatuur.
| 100 gr | Ongezouten boter |
| 3 | Eidooiers |
| Citroensap | |
| Zout |
Opmaak
Serveer de lamsrug met de salade, dragon vinaigrette en Hollandaise saus.
Garneer met Mustard Frills Green van Chefsfarm.
Pairing
Heerlijke pairing met Abadal Matís - Pla de Bages van Kwast Wijnkopers.
Klimaat & Terroir: de wijngaarden liggen op 340-450 meter hoogte. De bodem bevat voornamelijk leem en klei.
Vinificatie: De druiven worden afzonderlijk vergist. De uiteindelijke wijn rijpt 10 maanden in eikenhouten vaten.
Druiven: Mando, Carbernet Sauvignon, Merlot
Alcohol percentage: 14,00%
Geur & Smaak: Krachtig, maar elegant met een dieprode kleur en aroma's van kersen, rode bessen, pruimen, bloemen, balsamico, cacao en specerijen. De smaak is vol en zacht met rijpe tannines en mooi geïntegreerd hout.
Weetje: Matís is het Catalaanse woord voor nuance.