Parmigiano Reggiano 40 maanden met tarbot, kalfswang & koolrabi
De Belgische topchef Simon Goyens van restaurant L'Oh toonde ons een van zijn favoriete recepten die u nu zelf kunt maken, om uw gasten thuis te verbazen. Word zelf een topchef en maak zijn malse tarbot met kalfswang, koolrabi en kruidenolie na. Dit gerecht heeft één geheim ingrediënt: 40 maanden oude Parmigiano Reggiano. Laten we beginnen!
Kalfswang
Kook de kalfswangen samen met de ui en de kruiden in kalfsbouillon. Laat de wangen stijf worden als ze gaar zijn en snijd ze even later in plakjes.
| 2 | Kalfswangen |
| 1 | Ui |
| 2 cloves | Knoflook |
| 1 | Bouquet garni |
| Kalfsbouillon | |
| Boter, koud |
Koolrabi
Snijd de koolrabi in kleine stukjes en kook ze met kruiden en olijfolie op 70°C in een stoompan.
| 1 | Koolrabi |
| Olijfolie | |
| Zout | |
| Peper |
Tarbot
Kook de tarbot in water tot hij mals en gaar is.
| 4 | Wilde tarbotfilets |
Parmigiano Reggiano basisolie
Meng de zonnebloemolie en olijfolie in een Thermomix, samen met de kaasrestjes op 70°C gedurende 10 minuten. Gebruik dit als basisolie voor de kruidenolie en mayonaise.
| 200 ml | Zonnebloemolie |
| 200 ml | Olijfolie |
| Parmigiano Reggiano 40 maanden restjes, zoals de korst |
Mayonaise
Meng het eigeel, een beetje citroensap, en een snufje zout in mayonaise heeft een perfect gladde textuur.
| 1 tsp | Mosterd |
| ½ | Limoen, uitgeperst |
| 1 tbsp | Water |
| 3 tbsp | Eigeel |
| Basisolie | |
| Zout | |
| Peper |
Kruidenolie
Meng de basisolie met de kervel, bieslook en groene prei gedurende 10 minuten op volle snelheid in de Thermomix en passeer het mengsel vervolgens door een neteldoek. Breng goed op smaak met zout en peper.
| 200 ml | Basisolie |
| Kervel | |
| Bieslook | |
| Groene prei | |
| Zout | |
| Peper |
Parmigiano Reggiano koekje
Meng de Parmesaanse kaas en de proteïne in een blender. Rol uit tussen een bakplaat en bak de kleine dunne koekjes in de oven.
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 maanden |
| 60 g | Proteïne |
Nu is het tijd om je heerlijke creatie af te maken.
Schik alles op een diep bord. Onderaan leg je de kalfswang, dan de koolrabi erop, de gekookte vis, en het Parmezaanse koekje. Bedek het geheel met de kalfssaus, mayonaise en kruidenolie, en voeg wat gedroogde kruiden toe als finishing touch.