Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

recipe • Vis / Schaal- & Schelpdieren

Salade van rode rivierkreeft

Categorie Vis / Schaal- & Schelpdieren
HANOS Vis, Schaal- en schelpdieren van de zomer

Recept voor 2 personen, gemaakt door Robert Hartelman van Restaurant Cèpes in Otterlo. RODE RIVIERKREEFT tomatengelei • citrus • biancardo saus

Rivierkreeft in het Hanos zomermagazine 2022

  • Rivierkreeft is een perfect product om in de zomer te serveren. Zeker omdat ze in grote getalen te verkrijgen zijn. De salade van rivierkreeft heb ik gemaakt met paprika, bieslook, een sjalotje en wat citroenzeste voor frisheid.

  • De tomatengelei heb ik gemaakt op basis van tomatenbouillon, gelatine en agar agar. Een mooie doorzichtige gelei, waardoor de salade van de rivierkreeft nog goed te zien is. Ik vind het belangrijk dat gasten goed kunnen zien wat voor producten zij op het bord geserveerd krijgen.

  • De radijs heb op de mandoline gesneden en even kort in ijswater gelegd zodat deze een fijne knapperigheid heeft.

  • De jus heb ik gemaakt op basis van majoraan, champignons, bleekselderij, prei, ui en knoflook. Deze schuim ik vlak voor doorgifte nog even op.

  • Door het toevoegen van zeebanaan en zeekraal krijgt het gerecht een mooie zilte toets.

Salade van rivierkreeftjes

Maak een salade met de rivierkreeftjes, peterselie, citroenzeste, zout en huisgemaakte mayonaise. Houd een paar kreeftjes apart om te garneren.

250 g Rivierkreeftjes
Platte peterselie
Citroenzeste
Mayonaise

Jus

  1. Snijd voor de saus de venkel, prei, knolselderij en sjalot in blokjes van 1 bij 1 cm. Doe dit in een kookpan met de kippenfond en het venkelzaad. Laat dit zachtjes doorkoken voor 20 minuten.

  2. Zeef dit en breng opnieuw aan de kook met majoraan en champignons. Breng op smaak met een beetje zout.

100 g Venkel
100 g Prei
100 g Knolselderij
100 g Sjalot
10 st Venkelzaad
0,3 l Kippenfond
10 g Majoraan

Gel van citrus

Maak een gel van citrus door 200 gram suiker en 2 deciliter water te koken met 2 deciliter citroensap. Laat dit 4 minuten doorkoken met 5 gram agar agar. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.

200 g Suiker
2 dl Water
2 dl Citroensap
5 g Agar agar

Tomatengelei

Draai de tomaten fijn in een keukenmachine en giet door een zeef. Breng 3 deciliter van het tomatenvocht aan de kook en voeg er 2 gram agar agar bij. Laat dit 2 minuten doorkoken en doe er dan de geweekte gelatine bij. Giet op een plateau en laat afkoelen. Zodra het is afgekoeld, steek het dan uit in de gewenste vorm.

2 kilo Rijpe tomaten
2 g Agar agar
1 blaadje Gelatine

Opmaak

  1. Snijd flinterdunne plakjes van de radijs en doe deze in een bakje ijswater.

  2. Leg de salade op het midden van het bord en doe hier de tomatengelei overheen.

  3. Spuit er wat dotjes citrusgel op en verdeel de rivierkreeftjes en radijs erover.

  4. Verwarm de jus, doe er de room door, schuim op en voeg dit toe op het bord.

2 stuks Radijs
Rivierkreeftsalade
Citrusgel
Jus
0,1 dl Room