Romige Parmigiano Reggiano 40 maanden met perenbalsamico
De Belgische topchef Alessandro Ciriello van restaurant L'Horizon toonde ons een van zijn lievelingsrecepten, zodat u het thuis kunt namaken om uw eigen gasten versteld te doen staan. In dit exclusieve recept laat hij zien hoe je perenbalsamico maakt met romige Parmigiano Reggiano. Deze fijne 40 maanden oude Parmezaanse kaas heeft de test van tijd, uitmuntendheid en rijping doorstaan. Deze kaas is kruimelig en korrelig, met aroma's van sterke specerijen en noten, en zal geweldig smaken in combinatie met zoet fruit zoals de peer.
Romige Parmigiano Reggiano
Doe alles behalve de gelatine in een Thermomix en verwarm tot 80°C. Maak vervolgens de gelatineblaadjes vochtig. Voeg de gelatine toe aan het mengsel. Giet in vormpjes en vries minimaal 3-4 uur in.
| 2 l | 40% room |
| 5 sheets | Gelatine |
| 500 g | Parmigiano Reggiano, 40 maanden oud |
| Nootmuskaat | |
| Marsala |
Peer balsamico
Begin met het verwarmen van de perenbalsamicoazijn en meng het met de suiker. Laat 15 minuten inkoken en bind het mengsel met maïzena. Voeg de conference perenbrunoise toe en meng. Werk af met de fijngehakte hazelnoten. Giet dit mengsel in een vorm en zet het in de diepvries. Zodra het mengsel bevroren is, voeg de rest van de romige Parmezaanse kaas toe. Laat nog 3 uur opstijven in de diepvries. Als je klaar bent om te serveren, maak je een 50/50 mengsel van cacaoboter, witte chocolade en een beetje citroenschil. Glaceer de kaas met dit mengsel. De chocolade geeft een interessante zoetheid aan dit ongelooflijke gerecht.
| 1/2 l | Perenbalsamicoazijn |
| 300 g | Suiker |
| Maïzena | |
| Conference peren, brunoise | |
| Piemontese hazelnoot, fijngehakt | |
| Cacaoboter | |
| Witte chocolade | |
| Citroenrasp |