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recipe • cheesemeatpasta

40 Monate gereifter Parmesan-Frischkäsetascherl mit Milchkalbszunge und Basilikumöl

Kategorie cheesemeatpasta
Persons 4

Der österreichische Topkoch Thomas Hofer vom Genießerhotel Bergergut zeigt eines seiner Lieblingsgerichte, das Sie zuhause einfach nachkochen können. In diesem exklusiven Rezept zeigt er, wie Sie Kalbszunge perfekt mit Pasta und Basilikumöl zubereiten. Die Pasta ist gefüllt mit authentischem 40 Monate gereiften Parmigiano Reggiano, der als exzellent und perfekt gelagert gilt. In diesem Alter ist der Käse exrem brüchig und geschmacksintensiv mit einer starken Note von Nüssen und Würze - eine großartige Geschmackskombination!

Milchkalbzunge

Gemüse in einem gusseisernen Topf hellbraun anschwitzen und Tomatenmark einrühren – mit einem Drittel vom Weißwein ablöschen – einreduzieren lassen.

Vorgang zweimal wiederholen.

Lorbeer, Pfefferkörner und Thymianzweig zugeben – mit Hühnerfond aufgießen.

Milchkalbzunge schälen – warm stellen.
Fond passieren und auf ¼ reduzieren
Fond mit Maisstärke binden und einrühren.

4 Milchkalbszungen
40 g Karotte, gewürfelt
40 g Sellerie, gewürfelt
40 g Stangensellerie, gewürfelt
100 g Scharlotten, gewürfelt
30 g Pilze, gewürfelt
0,5 tsp Tomatenmark
200 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 stem Thymian
5 Pfefferkörner
500 ml Hühnerbrühe
1 tsp Maisstärke
100 g kalte Butterwürfel

Pasta

Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten und in Frischhaltefolie wickeln.
2 Stunden rasten lassen.
Zutaten verrühren.
Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen – mit der Fülle zu Tascherl formen.

100 g Durum
100 g Weizenmehl Typ `700
2 Eier
1 tsp Olivenöl
100 g Büffelfrischkäse
100 g 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano

Basilikumöl

Einfach Basilikum und Traubenkernöl vermengen und gut schütteln. 

100 g Basilikum
100 ml Traubenkernöl

Parmesanschaum

Die Kalbszunge auf einem tiefen Teller anrichten und die Nudeltaschen rundherum platzieren. Mit Parmesanschaum, Kalbssauce und Basilikumöl garnieren. 

1 tbsp Butter
1 Scharlotten, gewürfelt
2 cloves Knoblauch, gewürfelt
20 g Fenchel, gewürfelt
20 g Staudensellerie, gewürfelt
20 g Pilze, gewürfelt
1 stem Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
50 ml Weisswein
1 tsp Risottoreis
500 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
100 g 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
50 ml Milch
1 tbsp Crème fraiche    
Zitronensaft
Olivenöl

Guten Appetit!