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recipe • Vegetarisch

Rotkohlsorbet mit Apfelkompott und karamellisierten Walnüssen

Kategorie Vegetarisch
Persons 4

Rotkohlsorbet

Für das Rotkohlsorbet den Rotkohl entsaften. Anschließend den Rotkohlsaft mit dem braunen Zucker, der Glukose, Agar-Agar sowie etwas Zimtpulver, den Sternanisen und den Gewürznelken zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Saft 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Masse durch ein Sieb passieren, in ein breites flaches Gefäß füllen und in das Tiefkühlgerät stellen. Kurz vor dem Anrichten die gefrorene Masse in kleine Stücke brechen und in einem Mixer glatt mixen. Bis zum Anrichten wieder in das Tiefkühlgerät stellen.

2 kg Rotkohl
350 g Zucker
50 g Glukose
7 g Agar-Agar
Zimtpulver
3 Sternanise
4 Gewürznelken

Apfelkompott

Für das Apfelkompott die Äpfel mit einem Sparschäler schälen, in Viertel schneiden und das Kerngehäuse mit einem Messer herausschneiden. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und einen Karamell herstellen. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Thymianzweig und die Vanilleschote hinzufügen und um ein

Drittel reduzieren. Mit dem Apfelsaft auffüllen und die Apfelwürfel dazugeben. Sobald die Äpfel den gewünschten Biss haben, das Kompott mit Speisestärke binden.

6 Äpfel (Elstar)
100 g brauner Zucker
100 ml Weißwein
1 Thymianzweig
1 Vanilleschote
200 ml Apfelsaft
Speisestärke nach Bedarf

Walnüsse

Für die Nüsse den Läuterzucker in einen Topf geben, die Walnüsse dazugeben und

5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und 3 Stunden zum langsamen Auskühlen beiseitestellen. Anschließend die Walnüsse herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach das Frittieröl in einem kleinen Topf auf ca. 160 °C erhitzen und die Nüsse 2–3 Minuten frittieren. Die Nüsse herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

500 ml Läuterzucker (1:1)
160 g Walnüsse, geschält
300 ml Frittieröl

Zum Anrichten das Apfelkompott in einem tiefen Teller anrichten und mit einer Nocke vom Rotkohlsorbet krönen. Das Dessert mit den Walnüssen garnieren.