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recipe • Fisch / SchalentiereKäse

40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano mit Forelle in Wacholderbutter, Austern Velouté, Parmesan Creme & Polenta Chips

Kategorie Fisch / SchalentiereKäse
Persons 4

Mit diesem exklusiven Rezept zeigt der österreichische Topkoch Sören Herzig vom Restaurant Herzig die Zubereitung von Forelle in Wacholderbutter, Austern Velouté, Polenta Chips und Parmesan Creme mit 40 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano. Dieser exquisite Parmesan ist einzigartig und unnachahmbar. Er wird exklusiv in einem kleinen Gebiet in Norditialien bei 300 ausgewählten Milchbetrieben nach alter Tradition hergestellt. Lassen Sie uns diese herrliche italienische Zutat in ein delikates Gericht verwandeln!

Austern Velouté

Schalotten in 50g Butter anschwitzen.
Ablöschen mit Nolly Prat, Weißwein und Verjus.
Die Flüssigkeit reduzieren und mit Dashi auffüllen.
Etwas köcheln lassen. Estragon einlegen und 30 Min ziehen lassen.

Reduce the liquid and fill up with dashi, then let it simmer a little. Mix the tarragon in and let it steep for 30 minutes.   Den Fond abpassieren und aufmontieren mit Butter und Creme Fraiche.
Die Austern öffnen.
Das Austernfleisch und Saft kurz vor dem servieren einmixen.

100 g Schalotten, gewürfelt
200 g Butter
50 ml Noilly Prat
100 ml Weisswein
100 ml Verjus
500 ml Dashi
0,5 bunch Estragon
50 g Crème Fraîche
2 pcs Gillardeau Austern
Meersalz
Zitronensaft

Forelle mit Wacholderbutter

Die Butter mit einer Räucherpfeife kalt räuchern und klären.
Zusammen mit Nussbutter und Rauchoel auf 80 C erhitzen.
Wacholder und Thymian hinzu und für 30 Min ziehen lassen.
Die Butter passieren und bis zur Verwendung bei Seite stellen.

  Die Forellenfilets portionieren.
Die Butter auf 48 C erhitzen und die Filets hineingeben.
Nach etwa 6-8 Minuten die Filets herausnehmen bei einer Kerntemperatur von 42 C.

200 g Forellenfilet
250 g Butter
50 g Nussbutter
50 g Räucheröl
4 sprig Thymian
8 g Wacholder gehackt und geröstet

Parmesan Creme

Alle Zutaten im Thermomix auf 80 C mixen bis eine cremige Konsistenz entsteht.

300 g 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
150 g Butter, weich
1 Ei

Polenta Chips

Die trockenen Zutaten fein mixen. Wasser aufkochen und die trockenen Zutaten hinzu und kurz quellen lassen. Die klebrige Masse fein mixen und im warmen Zustand in eine Form streichen. Für etwa 5 std an einen warmen Ort trocknen lassen.
In heißen Fett bei 180 C fritieren sodass es aufpufft.
  Für den knusprigen Quinoa: Quinoa in Wasser weich kochen.
Nach der Kochzeit den Quinoa abpassieren, kalt abspülen und trocken tupfen.
Auf Backpapier gleichmäßig verteilen und für etwa 2 Tage trocknen.
Bei 200 C knusprig fritieren.

200 g Wasser
50 g Polenta
10 g Kartoffelstärke
100 g Quinoa
1 g Salz
1 l Frittierfett

Nun ist es Zeit, dieses köstliche Gericht zu genießen!

Guten Appetit!