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recipe • cheesemeat

40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano mit jungem Lamm, Karotten, Salbei, Rübenblattsalat & Knödel

Unser Topkoch Vedran Petranović vom Restaurant Dubravkin Put in Kroatien zeigt uns eines seiner Lieblingsrezepte, das sie einfach zuhause nachkochen und Ihre Gäste damit begeistern können. In diesem exklusiven Rezept zeigt er, wie man junges Lamm mit Karotten, Salbei, Rübenblattsalat & Knödel zubereitet. Die geheime Zutat dieses Rezeptes ist der 40 Monate gereifte Parmigiano Reggiano. Dieser Käse ist körnig und brüchig mit starken Aromen nach Nüssen, die perfekt mit dem Lamm harmonieren.

Junges Lamm 

Zuerst dass Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech mit den geschnittenen Karotten, Sellerie und Zwiebel geben. Ein bisschen Öl darüber und den gehackten Knoblauch sowie den Rosmarin und den Thymian dazu. Abdecken und für 1 Stunde bei 165 Grad im Rohr garen.  Danach abseihen und die Temperatur auf 210 Grad erhöhen und nochmal für 15 Minuten ins Rohr, bis das Fleisch eine schöne Farbe bekommt und knusprig ist. Dann die Rippen herausnehmen und gleich nach dem Abkühlen vom Knochen lösen. Das Gemüse mit Rotwein ablöschen und einkochen, bis es eine glasige Sauce ist.    Dei Knochen, etwas lauwarmes Wasser und 2 Zweige Thymian hinzufügen. Die Glace sollte gemächlich einreduzieren und nicht stark kochen. Danach abseihen und mit Salz abschmecken.    Nun das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Den Parmigiano Reggiano mit 2 Esslöffel der Sauce vermengen und 4 gleichgroße Bällchen formen. Die Bällchen ein ein Lammnetz wickeln und für 8 Minuten bei 210 Grad backen. Die Sauce über das warme Lamm giessen und mit etwas Salz würzen. 

1,5 kg Lammrippen am Knochen
Lammnetze
2 rote Zwiebel
2 große Karotten
1 Sellerie
4 cloves Knoblauch
40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfeffer

Karotten mit Salbei

Die geschälten Karotten in Streifen schneiden. Die Gemüsesuppe darüber giessen und den Salbei hinzufügen, dann die Karotten weich kochen. Abgiessen, den Salbei entfernen und die Karotten pürieren. Wenn nötig, etwas Flüssigkeit hinzufügen und mit Salz und Butter abschmecken. 

500 g Karotten
1,5 l Gemüsefond
4 Salbeiblätter
20 g Butter
Salz
Pfeffer

Parmigiano Reggiano mit hausgemachter Molke

Die Molke bei niedriger Temperatur auf die Hälfte einreduzieren lassen. Von der Hitze nehmen und unter ständigem Rühren den geriebenen Käse hinzufügen. Die Sauce muss nicht mehr gewürzt werden, da die einreduzierte Molke und der Käse bereits voll von Aromen sind. 

8 dl hausgemachte Molke
100 g geriebener 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano

Knödel

Zuerst die Kartoffel in Salzwasser kochen. Dann die Butter und das Ei hinzufügen und pürieren. Mit Salz abschmecken und Mehl hinzufügen, bis die richtige Konsistenz entsteht.    Den Teig in 1,5 cm dicke Rollen walken und in heissem Wasser kochen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen.    Die Brösel goldbraun mit Butter rösten. Die Knödel, die Petersilie und ein bisschen Kürbiskernöl hinzufügen und die Knödel darin wälzen. 

600 g Knödel
50 g Butter
1 Ei
300 g Glattes Mehl
50 g 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
150 g Brösel
30 cl Kürbiskernöl
8 g gehackte Petersilie
Salz

Rübenblattsalat

Die Blätter nur mit Essig und ein wenig Salz würzen. 

16 Rübenblätter
Apfelessig
Salz

Sie können nun alles auf einem tiefen Teller anrichten und dieses delikate Gericht servieren.

Dobar tek!