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recipe • cheesefishmeat

40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano mit Steinbutt, Kalbsbäckchen & Kohlrabi

Kategorie cheesefishmeat
Persons 4

Der belgische Topkoch Simon Goyens vom Restaurant L`Oh teilt hier eines seiner Lieblingsrezepte mit uns, mit dem Sie Ihre Gäste zuhause begeistern werden. Werden Sie selbst zum Topkoch und kochen Sie sein Steinbuttfilet mit Kalbsbäckchen, Kohlrabi und Kräuteröl nach. Dieses Gericht hat eine geheime Zutat: 40 Monate gereiften Parmigiano Reggiano. Lassen Sie uns beginnen!

Kalbsbäckchen

Kochen Sie die Kalbsbäckchen gemeinsam mit dem Zwiebel und den Kräutern in Kalbsfond. Lassen Sie die Bäcken schmoren bis sie durch sind und schneiden Sie sie später in Streifen. 

2 Kalbsbäckchen
1 Zwiebel
2 cloves Knoblauch
1 Bouquet Garni
Kalbsfond
Butter, kalt

Kohlrabi

Schneiden Sie den Kohlrabi in kleine Stücke und kochen Sie ihn mit Kräutern und Olivenöl bei 70 Grad im Dampfgarer. 

1 Kohlrabi
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Steinbutt

Kochen Sie den Steinbutt einfach in Wasser, bis er zart und gar ist. 

4 Wild- Steinbuttfilet

Parmigiano Reggiano Ölbasis

Mixen Sie das Sonnenblumenöl und das Olivenöl im Thermomix, gemeinsam mit den Käseresten bei 70 Grad für 10 Minuten. Verwenden sie dies als Basis für das Kräuteröl und die Mayonnaise.

200 ml Sonnenblumenöl
200 ml Olivenöl
Reste von 40 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano (z.B. Krume)

Mayonnaise

Mixen Sie die Eidotter mit etwas Zitronensaft und einer Prise Salz bis die Mayonnaise eine perfekt homogene Masse ist. 

1 tsp Senf
½ ausgepresste Zitrone
1 tbsp Wasser
3 tbsp Eidotter
Ölbasis
Salz
Pfeffer

Kräuteröl

Mixen Sie die Ölbasis mit Kerbel, Schnittlauch und grünem Lauch für 10 Minuten bei vollem Tempo im Thermomix, dann passieren Sie die Mixtur durch ein Passiertuch. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

200 ml Ölbasis
Kerbel
Schnittlauch
Grüner Lauch
Salz
Pfeffer

Parmigiano Reggiano Keks

Mixen Sie den Parmigiano und Protein in einem Mixer. Rollen Sie die Masse zwischen Backpapier aus und backen Sie die kleinen Cookies im Ofen.

100 g 40 Monate gereifter Parmigiano Reggiano
60 g Protein

Nun ist es an der Zeit, die delikate Kreation zu vollenden.   

Arrangieren Sie alles auf einer tiefen Platte. Unten richten Sie die Kalbsbäckchen an, dann Kohlrabi oben drauf und den gekochten Fisch sowie Parmigiano Cookie. Mit Kalbssauce glasieren, Mayonnaise und Kräuteröl zum Garnieren und ein paar Kräuter zur Vollendung. 

Bon appétit​​!