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recipe • fish

Verbrannte Langustine mit gebeizter Wassermelone, Tomaten und Wasabikeksen

Unser talentierter Chef Eric van Bochove vom Restaurant Vlasbloemeken teilt sein Lieblingsgericht mit uns. In diesem exklusiven Rezept zeigt er, wie man verbrannte Langustine mit gebeizter Wassermelone, Tomaten und Wasabikeksen zubereitet. Folgen Sie den einfachen Schritten und begeistern Sie Ihre Gäste zuhause mit diesem Rezept.

Langustine

Die Langustinen schälen und säubern. Den Zucker, das Salz und die Gewürze vermengen. Die Langustinen mit der Mixtur abdecken und für 30 Minuten marinieren.   Dann aus der Marinade nehmen und in kaltem Wasser abspülen. Dann den Brenner anfeuern und rundherum anbrennen. 

8 Langoustine 8/12
100 g Maldon Meersalz
100 g Hagelzucker
1 tbsp Fenchelsamen
1 Lorbeerpulver

Wassermelone

Die Melone mit Salz einreiben, um etwas Flüssigkeit zu entziehen und eine neue Struktur zu erlangen. Im Vakuumbeutel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.    Am nächsten Tag aus dem Vakuum nehmen und mit einem Papiertuch trocknen. Schnell auf einer Seite anbraten. 

1 eine Spalte Wassermelone, entkernt
Salz

Rucolasalat Mayonnaise

Den Salat mit dem Öl übegießen und mit dem Mixer fein püriereren. Kurz aufkochen lassen und durch ein Etamin passieren.    Auskühlen und abtropfen lassen. Dann das grüne Öl mit den restlichen Zutaten aufmixen. 

100 ml Traubenkernöl
100 g Rucola
2 Eidotter
1 tbsp Senf
A few drops Estragonessig
Pfeffer
Salz

Süße und saure Tomaten

Die Tomaten schälen. Alle anderen Zutaten in einem Topf für 2 Minuten aufkochen. Die Tomaten in den Sud legen und über Nacht ziehen lassen. 

125 ml Sushi Essig
250 ml Wasser
90 g Hagelzucker
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
7 g Salz

Knusprige Wasabikekse

Die Butter gemeinsam mit dem Glucosesyrup bei geringer Hitze schmelzen lassen, nicht zu heiß. Dann auf Körpertemperatur abkühlen lassen und das Eiweiß, Mehl und Salz unterrühren. Einen dünnen Teig erstellen, der sich leicht verarbeiten lässt. Mit einem Löffel schöne runde Kekse herausstechen und auf ein Backblech legen. Mit dem Sesam bestreuen und im Rohr bei 160°C für 15 Minuten backen, bis sie hellbraun sind. 

40 g Butter
35 g Eiweiß
35 g Mehl
1 g Salz
30 ml Glucosesyrup
5 g Wasabi-Sesam

Nun ist es Zeit, das Gericht zu servieren! Richten Sie alles auf einem tiefen Teller an und garnieren Sie mit unterschiedlichen Blattsalaten und Blumenblättern. 

Eet smakelijk!

Eric van Bochove

't Vlasbloemeken