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interview • May 9th, 2022

Entrevista con Sören Herzig

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Sören Herzig es propietario y chef del restaurante Herzig. En una antigua casa de subastas, Sören ha convertido el gigantesco edificio de hormigón en uno de los locales más cool de la ciudad: el restaurante Herzig. Aquí, los amantes de la gastronomía pueden disfrutar de los platos de autor del chef Sören y de los clásicos reinterpretados. Su ojo para el detalle y la precisión técnica le han hecho merecedor de múltiples distinciones en guías de restaurantes de renombre. Entre ellas, 16 puntos de Gault Millau, 18 puntos de la Guía À La Carte, así como 2 cucharas y 88 puntos de Falstaff. Le hicimos algunas preguntas a Sören para conocerlo mejor, sobre su carrera de inspiración culinaria y mucho más.

Sören, ¿cómo describirías tu estilo de cocina?

Describiría mi estilo de cocina como original, preciso, con atención al detalle y bien pensado. Me gusta romper las reglas existentes una y otra vez. La atención al detalle y la expresividad con creaciones innovadoras y clásicos recién interpretados dan a mis platos un sello muy personal.

¿Cuál es su plato favorito?

Actualmente, la trucha marrón con sake, guisantes y colinabo. La Sake Beurre Blanc es una salsa muy fuerte que te abraza por dentro. Está aderezada con levadura tostada y nata caramelizada, que subraya el ligero carácter de nuez del sake.   También se sirven guisantes finamente pelados en una crema de parmesano, que aporta al plato umami. La trucha se cocina ligeramente a 54 °C en mantequilla de enebro ahumada.

¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?

Mi ingrediente favorito para trabajar es la mantequilla, ya que redondea todas las salsas, da un aroma a nuez tostada al freír y tiene un sabor increíble simplemente con un poco de sal marina y pan de masa madre.

Los platos más bonitos suelen crearse con el menor número de componentes.

Sören Herzig

Herzig

¿Quién es uno de sus principales proveedores o productores?ers?

Estoy muy contento con mi material de cocina procedente de Alemania. Mi proveedor Grischa Euler puede satisfacer mis necesidades y me proporciona todo de primera calidad, ya sea cordero de Pauillac, Francia, o rodaballo de Bretaña.

¿Cuál es el mayor reto al que se ha enfrentado en su carrera culinaria?

El mayor reto que tengo que decir es la pandemia actual. Cambiar completamente nuestra forma de pensar y cambiar la configuración de la cocina es un gran reto en esta época.

¿Qué tendencia gastronómica le entusiasma más?

Me gusta la tendencia de la cocina escandinava minimalista, especialmente en la zona de alta gama. Los platos más bonitos suelen crearse con el menor número de componentes. Se aprecia mucho la regionalidad y a menudo un plato se compone sólo de un trozo de carne de la zona, que por sí mismo tiene un sabor suficientemente fabuloso.

Si sólo pudiera comer un plato el resto de su vida, ¿cuál sería?

Los platos "Las 5 edades del Parmiggiano Regiano" de Massimo Bottura o los postres del chef Jordi Roca en El Cellar de Can Roca.

¿Qué es lo que tienen que ver o hacer sus huéspedes en la zona?

Recomiendo a los huéspedes que disfruten de nuestra amplia sala de invitados con el arte de Clemens Wolf y Peter Jellitsch. Y si el tiempo acompaña, nuestra terraza en la azotea con vistas a Viena es el mejor lugar para estar.

Gracias, Sören.

Reserve su mesa en el restaurante Herzig

Pruebe la premiada alta cocina del chef Sören Herzig en el restaurante Herzig de Viena, Austria. Puede hacer su reserva para el almuerzo o la cena a través de nuestro sitio web, para una excelente aventura culinaria.

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