Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas encore approfondi la provenance de votre chocolat. Même ceux d'entre nous qui se considèrent comme des experts ne font que commencer le voyage. Depuis plus de 10 ans maintenant, l'équipe Original Beans s'est aventurée dans les forêts tropicales reculées de la planète pour trouver les fèves de cacao les plus rares et les plus équitables au monde. Nous avons vu et appris énormément de choses sur le cacao. Le plus excitant, c'est que nous avons appris qu'il y a encore beaucoup à apprendre sur un arbre et un aliment scientifiquement appelé – histoire vraie ! – « nourriture des dieux ». Nous découvrons tous le chocolat à nouveau.

À titre d'exemple : vous avez peut-être entendu parler de Criollo, Forastero, Trinitario, la sainte trinité des fèves de cacao. En ce qui concerne la génétique, la biologie, la chimie et donc la saveur du cacao, la trinité du cacao peut être mise en toute sécurité à la poubelle de l'histoire. Au lieu de cela, jetez un œil à la carte du bassin amazonien ci-dessous. Les scientifiques utilisent des statistiques bayésiennes et des simulations informatiques pour déduire 10 clusters de cacaos distincts en Amazonie. Les lignes noires brisées suggèrent des caractéristiques géologiques appelées paléo arches qui peuvent avoir joué un rôle dans l'arrêt du flux de gènes entre les clusters et les ont ainsi maintenus distincts. Ont-ils un aspect différent ? Bien sûr. Ont-ils un goût différent ? Et comment !

Les entreprises de confiseries industrielles utilisent des fèves de cacao industrielles et mélangent de nombreuses fèves différentes au cours du processus de production. Dans notre industrie du chocolat artisanal, nous chérissons et célébrons les caractéristiques uniques de chaque variété de fèves. Chez Original Beans, nous parcourons des longueurs et des distances extraordinaires pour trouver des fèves de cacao de variétés rares jusqu'alors inconnues, oubliées et cachées pour les perfectionner pour nos chocolats.

Mais qui est alors la mère de toutes les fèves ? Où le cacao a-t-il été cultivé pour la première fois ? La légende raconte que les Olmèques et les Mayas ont été les premiers et le chocolat <i>Zoque 88 %</i> d'Original Beans rend hommage à cette tradition vieille de 4000 ans. Cependant, nous savons maintenant que le chocolat à boire était probablement déjà consommé il y a environ 5500 ans à la frontière amazonienne entre l'actuel Équateur et le Pérou.

Suivant une autre piste de caractéristiques, plusieurs scientifiques du cacao sont arrivés encore plus au sud, au cœur de l'empire Inca : Cusco. C'est ici qu'Original Beans s'approvisionne en fèves Chuncho pour son chocolat <i>Cusco 100 %</i>. Une origine ancienne, une teneur élevée en matières grasses et une gamme unique d'arômes suggèrent que le cacao Chuncho pourrait être la mère de tous les cacaos fins. Cela vaut vraiment la peine d'être célébré dans le chocolat à ingrédient unique que nous fabriquons avec.

Le cacao « Chuncho » (« de la jungle ») est originaire de la vallée d'Urubamba dans la région de Cusco au Pérou, à quelques kilomètres de la citadelle inca de Machu Picchu. Des rapports existent sur le commerce des fèves de cacao par les Indiens Matsigenka locaux avec les montagnards avant même l'Empire Inca. Cette tribu semble avoir toujours eu un intérêt particulier pour la consommation de pulpe et de jus de fruits des cacaoyers Chuncho. Une enquête récente sur les caractéristiques aromatiques de la pulpe et des fèves Chuncho de 226 de ces arbres a révélé 68 profils uniques, principalement multi-arômes. En tant que scientifiques du cacao, Eskes et al. écrivent en 2016 : « [Nous concluons] que la forte pression de sélection des traits aromatiques par les Indiens " Matsigenkas " au cours de l'évolution et de la domestication est responsable de la diversité révélée dans le cacao Chuncho. » En d'autres termes : remerciez les producteurs de cacao d'il y a des siècles pour certains des chocolats les plus délicieux que vous n'auriez jamais goûtés aujourd'hui.

Enveloppé par son terroir andin, à 1500 m d'altitude, et préservé grâce à la fière et colorée tradition cacaoyère des familles locales, le plus rare des rares cacaos Chuncho a survécu au passage du temps dans la vallée de l'Urubamba. À ce jour, nos producteurs de Cusco fabriquent leur propre chocolat chaud en torréfiant les fèves avec de la cannelle ou des écorces d'orange, en les broyant dans des moulins à maïs et en submergeant le mélange dans de l'eau et du sucre. Sous forme de barre, le Chuncho fond exceptionnellement bien et sans autre ajout donne une barre crémeuse avec des notes de fleurs séchées et d'herbe, et une finale légère.

Quelle découverte – en demandant simplement d'où vient votre chocolat. Continuez à vous poser la question ! Le résultat sera une étonnante collection de chocolats inoubliables dont chaque bouchée contient une histoire incroyable d'un endroit lointain. Un monde rare à déguster et à préserver.