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news • July 11th, 2022

Parmigiano Reggiano les valeurs d'un produit profondément ancré dans son terroir

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Le Parmigiano Reggiano est l'un des fromages les plus anciens et les plus riches du monde. Ce fromage est essentiellement produit comme il y a neuf siècles : avec les mêmes ingrédients (du lait, du sel et de la présure), avec le même savoir-faire et la même technique de production qui a subi très peu de changements au cours des siècles, grâce à la décision de garder une production entièrement naturelle, sans l'utilisation d'additifs. Sa production est régie par un cahier des charges strict, enregistré auprès de l'Union européenne, car le Parmigiano Reggiano est un fromage à appellation d'arigine protégée (AOP), c'est-à-dire un produit qui, en raison de ses caractéristiques distinctives et de son lien avec la zone d'origine, est sauvegardé par un système fourni par l'UE pour protéger les consommateurs et les producteurs. Pour porter l'appellation « Parmigiano Reggiano AOP », le fromage doit être fabriqué dans le respect de règles strictes. Tout d'abord, il doit être produit dans la zone d'origine (qui comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à droite du fleuve Pô et Bologne à gauche du fleuve Reno – une surface d'environ 10 000 km2). La production de lait de vache, la transformation en fromage, la maturation jusqu'à un âge minimum de 12 mois, le conditionnement et le râpage du Parmigiano Reggiano AOP doivent avoir lieu exclusivement dans la zone d'origine. Par conséquent, il n'est pas possible de fabriquer du Parmigiano Reggiano avec du lait produit en dehors de cette zone ou provenant de l'étranger. De plus, le Parmigiano Reggiano doit être fabriqué selon des méthodes artisanales et naturelles qui sont établies dans le règlement du produit et dans les spécifications strictes, qui définissent des procédures de production spécifiques (norme de production), un régime alimentaire spécial pour les vaches (règlement de l'alimentation des bovins laitiers), règles d'utilisation de la marque au fer chaud (règlement de marquage).

Le lien indéfectible avec sa région d'origine

Ce qui lie fortement le Parmigiano Reggiano à sa zone d'origine et fait en sorte que le même produit ne puisse être fabriqué en aucun autre endroit au monde, même si les mêmes techniques de production ont été utilisées, ce sont les aspects associés à la culture et à la tradition. C'est avant tout une caractéristique microbiologique qui lie le Parmigiano Reggiano à sa zone d'origine. Seul le lait cru produit dans la zone d'origine est en effet utilisé pour produire le fromage Parmigiano Reggiano. C'est un lait spécial, caractérisé par une activité bactérienne unique et intense de la flore microbienne locale, influencée par des facteurs environnementaux, notamment par le fourrage, l'herbe et le foin de la région qui constituent l'alimentation principale des vaches dédiées à cette production spécifique. De plus, aucun additif n'est utilisé pour fabriquer le Parmigiano Reggiano. Cela signifie qu'au cours du processus de production, il n'y a pas d'actions extérieures (par exemple pas d'ajout d'additifs enzymatiques ou de bactéries sélectionnées en laboratoire) pour modifier l'activité des bactéries qui se trouvent naturellement dans le lait cru produit par les fermes de la zone d'origine . Seul le maître fromager peut valoriser et favoriser les bactéries lactiques qui opèrent les fermentations lactiques positives attendues pour la réussite du processus de fabrication du fromage. Et ce, lors de la transformation, grâce à la technique de fabrication du fromage.

La naissance d'un mythe

Le Parmigiano Reggiano a toujours été l'expression de sa terre d'origine et de l'Italie dans le monde jusqu'à ses origines mêmes, anciennes et nobles, qui remontent au Moyen Âge. En particulier, les moines furent les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano, poussés par la quête d'un fromage ayant une caractéristique principale : celle de se conserver longtemps. Ils sont parvenus à ce résultat en laissant sécher la masse fromagère et en augmentant la taille de la meule, permettant ainsi au fromage de se conserver longtemps et donc de voyager, y compris loin de la zone de production. Cette caractéristique a fait la fortune du Parmigiano Reggiano, qui l'a amené à parcourir le monde pendant des siècles pour devenir une expression authentique de ce que nous appelons aujourd'hui l'agro-industrie Made in Italy. La première preuve écrite remonte à 1254 dans un acte notarié trouvé dans les Archives de l'État de Gênes où est mentionné le caseus parmensis, c'est-à-dire le fromage de Parme. Le témoignage littéraire le plus connu remonte à 1344 : Boccace décrivit le quartier de Bengodi dans le Décaméron et mentionna une montagne de « Parmesan râpé » sur laquelle étaient roulés « Macaronis et raviolis », ce qui indique clairement l'utilisation du produit dans la cuisine.

Bon au goût et pour la santé

Ses nombreuses propriétés sont toutes liées à la qualité intrinsèque du produit : digestibilité, haute teneur en calcium présent sous une forme biodisponible, absence d'additifs et de conservateurs, source de minéraux, plaisir et goût organoleptique. En raison de ces caractéristiques, le Parmigiano Reggiano est un aliment fondamental dans l'alimentation quotidienne de tous, des enfants aux personnes âgées, y compris les sportifs qui trouvent dans le Parmigiano Reggiano une charge énergétique entièrement naturelle. Grâce à son procédé de fabrication, le roi des fromages est également naturellement sans lactose déjà 48 heures après sa fabrication puisque tout son sucre (lactose) est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques. 

L'alimentation du bétail

Le bétail produisant du lait destiné à la production de Parmigiano Reggiano suit un régime alimentaire spécifique. Le cahier des charges précise en effet que le fourrage doit être majoritairement approvisionné localement. En particulier, le cahier des charges établit qu'au moins 50 % du fourrage utilisé par le bétail doit être cultivé par l'exploitation laitière, et au moins 75 % doit être cultivé dans la zone de production. En effet, le tissu productif est presque totalement constitué d'exploitations familiales fortement ancrées dans le territoire, la quasi-totalité du fourrage provient donc de l'exploitation et de la zone de production. Le cahier des charges prévoit également que l'alimentation des bovins soit basée exclusivement sur des aliments végétaux contenant des céréales telles que l'orge, le blé, le maïs (provenant de fabricants d'aliments inscrits sur la liste des fabricants d'aliments établie par le Consortium Fromage Parmigiano Reggiano). Le règlement alimentaire établit des exigences strictes pour les matières premières pouvant constituer l'alimentation des vaches : certaines matières premières très courantes dans les aliments standards sont interdites pour nos vaches afin d'éviter que le lait ne développe des arômes ou des saveurs, ou ne perde ses caractéristiques typiques.

Tous les additifs interdits

Par ailleurs, le cahier des charges établit qu'il est absolument interdit d'utiliser des aliments fermentés pour l'alimentation des bovins. Par conséquent, l'utilisation d'aliments d'ensilage est interdite, alors qu'elle est largement utilisée dans d'autres parties de l'Italie. En effet, cet aliment fermenté entraîne la présence de bactéries dans le lait (spores de clostridies résistantes à la chaleur) qui provoquent des fermentations néfastes entraînant des défauts du fromage lors de sa longue maturation (gonflement de la masse fromagère provoqué par le développement intempestif de gaz). La seule façon de prévenir ces activités microbiennes nocives consiste à utiliser des additifs ou des techniques physiques de centrifugation du lait. Mais les producteurs se sont toujours opposés à l'adoption de pratiques non naturelles, et l'utilisation de tout additif dans la production de Parmigiano Reggiano est donc absolument interdite. Ces réglementations strictes pour l'alimentation du bétail sont particulièrement importantes car c'est ce que le bétail mange qui conduit à un lait de bonne qualité qui convient à la fabrication du Parmigiano Reggiano. De plus, c'est le fourrage qui détermine la « flore bactérienne » positive qui établit le lien avec le terroir et caractérise le lait d'abord et le fromage ensuite. Le Parmigiano Reggiano est une AOP, c'est-à-dire une appellation d'origine protégée, un produit où le mot « origine » fait référence à la zone où il est fabriqué, ce qui « influence » le produit en raison de cette activité très bactérienne qui est laissée totalement libre dans le Parmigiano Reggiano puisqu'il ne sont pas des additifs qui peuvent modifier les fermentations et les activités enzymatiques au cours de son processus de maturation.

Uniquement du lait cru, du sel et de la présure

Seuls trois ingrédients sont utilisés pour produire le Parmigiano Reggiano : le lait, le sel et la présure. Le lait est utilisé cru, c'est-à-dire qu'il ne subit pas de traitements thermiques, il possède donc toute la richesse des ferments lactiques naturellement présents dans celui-ci. La composition de la flore microbienne est influencée par les facteurs environnementaux de la zone d'origine, notamment par le foin et l'alimentation spécifique du bétail. Pour la production de fromage Parmigiano Reggiano, seule la présure de veau est utilisée ; la présure est obtenue à partir de l'estomac des veaux allaités (la présure bactérienne est interdite) et du sel de cuisine (chlorure de sodium). L'utilisation d'additifs et de ferments bactériens sélectionnés est interdite.

Maturation.

La maturation minimale est de 12 mois, mais le Parmigiano Reggiano atteint un degré de maturation qui exprime pleinement ses caractéristiques typiques à environ 24 mois. Il peut mûrir jusqu'à 36, 48 mois ou plus, acquérant des saveurs et des arômes inattendus et inégalés. En maturation, grâce à l'action des enzymes libérées par les bactéries lactiques, les protéines se décomposent en plus petits morceaux, peptides et acides aminés libres, maillons de base de la chaîne protéique. Cette action de dégradation des protéines (protéolyse) détermine la structure et les propriétés sensorielles du Parmigiano Reggiano et sa digestibilité. Les différents degrés de maturation donnent lieu à des sensations aromatiques variées et le rendent particulièrement polyvalent en cuisine et adapté à plusieurs préparations et accords :

12 – 18 mois – Le Parmigiano Reggiano avec 12 – 18 mois de maturation a une saveur harmonieuse et délicate avec des parfums de lait, de yaourt et de fruits frais. Il est particulièrement adapté aux apéritifs accompagnés de vins blancs pétillants, ou pour enrichir les salades et les plats froids.

22 – 24 mois – Le Parmigiano Reggiano avec 22 – 24 mois de maturation est soluble, friable et granuleux avec le bon équilibre entre douceur et saveur, avec des notes de fruits frais, de noix et de bouillon de viande. Parfait avec des vins moyennement corsés et pour parfumer tous les plats de la tradition italienne.

30 – 36 mois – Le Parmigiano Reggiano avec 30 – 36 mois de maturation est particulièrement friable et granuleux. La saveur est prononcée avec des notes d'épices, de noix et de bouillon de viande. C'est un ingrédient idéal pour les pâtes fourrées et cuites ou à déguster en fin de repas, accompagné de fruits et de miel.

Plus de 40 mois – Le Parmigiano Reggiano avec 40 mois a passé l'épreuve du temps et libère d'agréables parfums d'épices. C'est un cadeau exclusif et un agréable compagnon à déguster avec des vins structurés et méditatifs.

Contrôle et marques

Le Consortium Parmigiano Reggiano est l'organisme de protection qui regroupe tous les producteurs de Parmigiano Reggiano, qui transforment le lait des agriculteurs de la zone d'origine en ce fromage AOP conforme au cahier des charges. Créée en 1934, elle a pour objet de protéger, de défendre et de promouvoir le produit, de sauvegarder sa typicité et de diffuser son savoir-faire dans le monde entier. Chaque meule de Parmigiano Reggiano reçoit une marque d'origine (les « pointillés » bien connus et depuis 2002 également une « plaque de caséine »). De plus, chaque meule est soumise à un test de qualité à l'âge d'environ 12 mois. Ce n'est que si la meule réussit ce test qu'elle est marquée de la marque de sélection (marque ovale). La certification de conformité au cahier des charges est délivrée par l'Organisme de Contrôle Qualité P-R au nom de l'Union européenne et du Ministère.

Les chiffres du Parmigiano Reggiano (données de 2020)

  • 2609 fermes fournissant du lait aux fromageries

  • 267 000 bovins de plus de 24 mois pour la production laitière

  • 2,18 millions de tonnes de lait produites

  • 20,6 % de la production laitière italienne

  • 321 fromageries productrices

  • 3 940 000 meules produites, correspondant à 160 000 tonnes

  • 50 000 personnes impliquées dans la chaîne d'approvisionnement de la production

  • 2,35 milliards d'euros de chiffre d'affaires à la consommation

  • 59 524 tonnes exportées  

Pour plus d'informations sur le Consortium, le produit et le traitement: www.parmigianoreggiano.fr