Crevettes avec des huîtres, du yaourt et de la betterave

Commencer par préparer l'émulsion de bouillon d'huîtres et de crustacés. Ouvrir les deux huîtres, les mettre dans un récipient et ajouter une cuillerée de champagne. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant de l'huile de tournesol et un peu de sel. Utiliser cette même procédure pour l'émulsion de bouillon de crustacés, mais avec du jus de citron à la place du champagne.  

Ensuite, éplucher une des deux betteraves, la couper en fines tranches et la badigeonner de farine et d'eau. Faire frire à 150 °C jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Bien laver l'autre betterave, l'envelopper dans du papier aluminium et enfourner à 160 °C pendant au moins 2 heures. Quand c'est fait, l'éplucher et la congeler. Ensuite, couper la betterave encore congelée en petites tranches.  

Mélanger le yaourt avec du sel et de l'huile d'olive extra vierge. Chauffer la crème fraîche à 80 °C et ajouter la poudre d'iota. Remuer pendant 2 minutes. Laisser refroidir et ajouter ce mélange au yaourt. Mettez le tout dans un siphon avec deux chargeurs de crème.  

Assaisonner les crevettes avec du sel de Maldon et de l'huile d'olive extra vierge. Enfin, faire griller les crevettes d'un seul côté pendant seulement 5 secondes.