Parmigiano Reggiano 40 mois avec pâtes, langue de veau et huile de basilic
Le grand Chef autrichien Thomas Hofer du restaurant Genießerhotel Bergergut a partagé l'un de ses plats préférés avec nous afin que vous puissiez le recréer vous-même. Dans cette recette exclusive, il vous montrera comment cuisiner de tendres langues de veau avec des pâtes et de l'huile de basilic. Les pâtes sont remplies d'authentique Parmigiano Reggiano de 40 mois, qui a vraiment passé l'épreuve du temps, de l'excellence et de la maturation. À cet âge, le fromage est exceptionnellement friable et granuleux, avec une forte saveur d'épices et de noix, résultant en une sensation culinaire exquise.
Langue de veau de lait
Couper les langues en morceaux. Les placer dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition en écumant la mousse qui remonte à la surface. Lorsque la viande est tendre, la sortir de l'eau et la faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Ensuite, mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole jusqu'à obtention d'une sauce frémissante. Napper les langues de veau de sauce.
| 4 | Langue de veau de lait |
| 40 g | Carottes, coupées en dés |
| 40 g | Céleri-rave, coupé en dés |
| 40 g | Branche de céleri, coupée en dés |
| 100 g | Échalotes, coupées en dés |
| 30 g | Champignons, coupés en dés |
| 0,5 tsp | Pâte de tomate |
| 200 ml | Vin blanc |
| 1 | Feuille de laurier |
| 1 stem | Thym |
| 5 | Grains de poivre |
| 500 ml | Bouillon de poulet |
| 1 tsp | Fécule de maïs |
| 100 g | Cubes de beurre, froids |
Pâtes
Mélanger le blé dur, la farine de blé, les œufs et l'huile d'olive dans un bol et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Abaisser la pâte sur une surface plane et remplir des morceaux de pâte avec un mélange de fromage au lait de bufflonne et de Parmigiano Reggiano. Faire bouillir les pâtes dans une casserole avec de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
| 100 g | Blé dur |
| 100 g | Farine de blé type 700 |
| 2 | Œufs |
| 1 tsp | Huile d'olive |
| 100 g | Fromage au lait de bufflonne |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mois |
Huile de basilic
Ajouter simplement le basilic à l'huile de pépins de raisin et bien agiter.
| 100 g | Basilic |
| 100 ml | Huile de pépins de raisin |
Mousse de parmesan
Disposer les langues de veau dans une assiette creuse. Placer les pâtes remplies autour. Garnir le plat de mousse de parmesan, de sauce de veau et d'huile de basilic.
| 1 tbsp | Beurre |
| 1 | Échalote, coupée en dés |
| 2 cloves | Ail, coupé en dés |
| 20 g | Fenouil, coupé en dés |
| 20 g | Branche de céleri, coupée en dés |
| 20 g | Champignons, coupés en dés |
| 1 stem | Thym |
| 1 | Feuille de laurier |
| 5 | Grains de poivre |
| 50 ml | Vin blanc |
| 1 tsp | Riz à risotto |
| 500 ml | Bouillon de poulet |
| Sel | |
| Poivre | |
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mois |
| 50 ml | Lait |
| 1 tbsp | Crème fraîche |
| Jus de citron | |
| Huile d'olive |
