Parmigiano Reggiano 40 mois avec velouté d'huîtres, truite au beurre de genièvre, crème de parmesan et chips de polenta
Dans cette recette exclusive, le grand Chef autrichien Sören Herzig du restaurant Herzig vous montre comment faire un velouté d'huîtres à la truite au beurre de genièvre, chips de polenta et crème de parmesan avec du Parmigiano Reggiano 40 mois. Ce parmesan exquis est unique et inimitable. Il est exclusivement produit dans une petite région du nord de l'Italie par plus de 300 fermes laitières artisanales qui suivent des méthodes de production séculaires. Transformons cet ingrédient italien authentique en un délicieux repas et commençons à cuisiner !
Velouté d'huîtres
Commencer par faire revenir les échalotes dans 50 g de beurre. Les déglacer avec le Noilly Prat, le vin blanc et le verjus. Faire réduire le liquide et remplir de dashi, puis laisser mijoter un peu. Mélanger l'estragon et laisser infuser 30 minutes. Passer le bouillon et assembler avec le beurre et la crème fraîche. Ensuite, ouvrir soigneusement les huîtres. Incorporer la chair d'huître et le jus juste avant de servir. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du jus de citron.
| 100 g | Échalotes, coupées en dés |
| 200 g | Beurre |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 100 ml | Vin blanc |
| 100 ml | Verjus |
| 500 ml | Dashi |
| 0,5 bunch | Estragon |
| 50 g | Crème Fraîche |
| 2 pcs | Huîtres Gillardeau |
| Sel de mer | |
| Jus de citron |
Truite au beurre de genièvre
Fumer à froid le beurre au tube à fumer et le clarifier. Faire chauffer à 80 °C, avec le beurre de noix et l'huile fumée. Ajouter ensuite les baies de genièvre et le thym et laisser infuser 30 minutes. Après cela, filtrer soigneusement le beurre et le mettre de côté jusqu'au moment de l'utiliser. Ensuite, partager les filets de truite en portions. Chauffer le beurre à 48 °C et ajouter les filets. Après environ 6 à 8 minutes, retirer les filets à une température à cœur de 42 °C.
| 200 g | Filets de truite |
| 250 g | Beurre |
| 50 g | Beurre de noix |
| 50 g | Huile fumée |
| 4 sprig | Thym |
| 8 g | Baies de genièvre, écrasées et rôties |
Crème de parmesan
Mélanger simplement tous les ingrédients dans le Thermomix à 80 °C jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
| 300 g | Parmigiano Reggiano 40 mois |
| 150 g | Beurre, mou |
| 1 | Œuf |
Chips de polenta
Mélanger tous les ingrédients secs. Porter l'eau à ébullition, ajouter les ingrédients secs et les laisser tremper brièvement. Mélanger ensuite soigneusement la pâte collante et l'étaler dans un moule encore chaud. Laisser sécher environ 5 heures dans un endroit chaud. Au bout de 5 heures, faire revenir le mélange dans de l'huile chaude à 180 °C pour qu'il gonfle. Après cela, faire bouillir le quinoa dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Filtrer ensuite le quinoa, rincer à l'eau froide et sécher. L'étaler uniformément sur du papier sulfurisé et sécher pendant environ 2 heures. Faire frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant à 200 °C.
| 200 g | Eau |
| 50 g | Polenta |
| 10 g | Purée de pommes de terre |
| 100 g | Quinoa |
| 1 g | Sel |
| 1 l | Huile de friture |