Parmigiano Reggiano 40 moisavec turbot, joue de veau et chou-rave
Le grand Chef belge Simon Goyens du restaurant L'Oh nous a montré l'une de ses recettes préférées que vous pouvez maintenant faire vous-même, pour épater vos invités à la maison. Devenez vous-même un grand Chef et recréez son tendre turbot avec de la joue de veau, du chou-rave et de l'huile d'herbes. Ce plat a un ingrédient secret : le Parmigiano Reggiano de 40 mois. C'est parti !
Joue de veau
Cuire les joues de veau avec l'oignon et les herbes dans le bouillon de veau. Laisser les joues se raidir une fois cuites et les couper en tranches un peu plus tard.
| 2 | Joues de veau |
| 1 | Oignon |
| 2 cloves | Ail |
| 1 | Bouquet garni |
| Bouillon de veau | |
| Beurre, froid |
Chou-rave
Couper le chou-rave en petits morceaux et cuire avec des herbes et de l'huile d'olive à 70 °C dans un cuiseur vapeur.
| 1 | Chou-rave |
| Huile d'olive | |
| Sel | |
| Poivre |
Turbot
Faire simplement bouillir le turbot dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre et cuit.
| 4 | Filet de turbot sauvage |
Huile de base au Parmigiano Reggiano
Mélanger l'huile de tournesol et d'olive dans un Thermomix avec les restes de fromage à 70°C pendant 10 minutes. L'utiliser comme huile de base pour l'huile d'herbes et la mayonnaise.
| 200 ml | Huile de tournesol |
| 200 ml | Huile d'olive |
| Restes de Parmigiano Reggiano 40 mois, comme la croûte |
Mayonnaise
Mélanger le jaune d'oeuf, un peu de jus de citron et une pincée de sel dans la mayonnaise pour obtenir une texture parfaitement onctueuse.
| 1 tsp | Moutarde |
| ½ | Citron vert, pressé |
| 1 tbsp | Eau |
| 3 tbsp | Blanc d'oeuf |
| Huile de base | |
| Sel | |
| Poivre |
Huile d'herbes
Mélanger l'huile de base avec le cerfeuil, la ciboulette et le poireau vert pendant 10 minutes à pleine vitesse au Thermomix, puis passer le mélange à travers une mousseline. Bien assaisonner avec du sel et du poivre.
| 200 ml | Huile de base |
| Cerfeuil | |
| Ciboulette | |
| Poireau vert | |
| Sel | |
| Poivre |
Biscuit de Parmigiano Reggiano
Mélanger le parmesan et les protéines dans un mixeur. Étaler entre une plaque à pâtisserie et cuire les petits biscuits fins au four.
| 100 g | Parmigiano Reggiano 40 mois |
| 60 g | Protéine |
Il est maintenant temps de finaliser votre délicieuse création.
Disposer le tout dans une assiette creuse. Placer la joue de veau au fond, puis le chou-rave dessus, le poisson cuit, et le biscuit parmesan. Napper avec la sauce de veau, la mayonnaise et l'huile d'herbes et ajouter quelques herbes séchées comme touche finale.