Parmigiano Reggiano crémeux 40 mois au balsamique de poire
Le grand Chef belge Alessandro Ciriello du restaurant L'Horizon nous a montré l'une de ses recettes préférées afin que vous puissiez la recréer pour épater vos propres invités à la maison. Dans cette recette exclusive, il vous montre comment créer un balsamique de poire avec du Parmigiano Reggiano crémeux. Ce parmesan fin de 40 mois a passé l'épreuve du temps, de l'excellence et de la maturation. Ce fromage est friable et granuleux, avec des arômes d'épices fortes et de noix, et aura un goût incroyable en combinaison avec des fruits sucrés comme la poire.
Parmigiano Reggiano crémeux
Rassembler le tout sauf la gélatine et chauffer à 80 °C au Thermomix. Ensuite, hydrater les feuilles de gélatine. Ajouter enfin la gélatine au mélange. Verser dans des moules et congeler au moins 3 à 4 heures.
| 2 l | Crème 40% |
| 5 sheets | Gelatine |
| 500 g | Parmigiano Reggiano, 40 mois |
| Noix de muscade | |
| Marsala |
Balsamique de poire
Commencer par chauffer le vinaigre balsamique de poire et le mélanger avec le sucre. Faire réduire 15 minutes et épaissir le mélange avec la fécule de maïs. Ajouter la brunoise de poire conférence et mélanger. Terminer par les noisettes concassées. Verser ce mélange dans un moule et le mettre au congélateur. Une fois le mélange congelé, ajouter le reste du fromage parmesan crémeux. Laisser reposer encore 3 heures au congélateur. Au moment de servir, préparer un mélange 50/50 de beurre de cacao, de chocolat blanc et d'un peu de zeste de citron. Glacer le fromage avec ce mélange. Le chocolat apportera une douceur intéressante à ce plat incroyable.
| 1/2 l | Vinaigre balsamique de poire |
| 300 g | Sucre |
| Fécule de maïs | |
| Poires Conférence | |
| Noisette du Piémont | |
| Beurre de cacao | |
| Chocolat blanc | |
| Zeste de citron |