Thon mariné, avocat fumé, granité gingembre et agastache
Thon mariné, avocat fumé, granité gingembre et agastache
Préparer le thon
Réunir tous les ingrédients dans une casserole, porter le mélange à ébullition, puis laisser reposer jusqu’à refroidissement complet. Verser le liquide refroidi sur le thon et laisser mariner au frais pendant 12 heures.
| 320 gr | de thon albacore en pavés de 8 cm sur 2 cm |
| 500 gr | de soja |
| 500 gr | d’eau |
| 1 | branche de citronnelle |
| 50 gr | de gingembre frais haché avec la peau |
| 4 | gousses d’ail entières sans la peau écrasées |
| 10 cl | de cognac |
| 1 c. | à café de piment d’Espelette |
| 5 cl | de saké |
| 5 cl | de mirin (vinaigre de riz) |
| 10 cl | de nuoc mam |
Fumer les avocats
Couper les avocats en deux et retirer les noyaux. Dans une assiette creuse, mettre le foin et poser les moitiés d’avocats dessus. Retourner un cul-de-poule sur l’assiette pour protéger les avocats, brûler le foin, laisser fumer 7 minutes.
Prélever le zeste et le jus du citron vert et les mixer avec la chair des avocats, l’huile de pépins de raisin ou de tournesol fumée, la fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette. Mixer le tout jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
| 2 | avocats bien mûrs |
| Un peu de foin | |
| 1 | citron vert |
| 1 c. | à café d’huile de pépins de raisin ou de tournesol fumée |
| Fleur de sel, piment d’Espelette |
Préparer le granité
Dans une casserole, mettre 25cl d’eau, 25cl de vinaigre d’alcool blanc et le gingembre et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux. Dans une autre casserole, faire un sirop avec 25cl d’eau minérale et 20gr de sucre. Réunir les deux préparations et refaire chauffer 30 minutes à feu doux. Refroidir et mettre au congélateur, puis râper à la fourchette pour faire un granité.
| 50 cl | d’eau minérale |
| 20 gr | de sucre |
| 25 cl | de vinaigre d’alcool blanc |
| 50 gr | de rhizome de gingembre émincé avec la peau |
Dressage
Mettre un pavé de thon au centre de l’assiette. Débiter en petites tranches les radis crus et les disposer sur le thon. Peler à vif un citron vert, un pamplemousse et une orange, s’en servir pour décorer. Disposer les feuilles d’agatache sur le pavé de thon.