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interview • December 17th, 2021

Intervista a Jeroen van Esch

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Jeroen van Esch è comproprietario e sommelier del ristorante Hunker a Sittard. Da bambino, il lavoro dei sogni di Jeroen era lavorare per i vigili del fuoco. Ma quando è diventato più grande, ha capito presto che voleva aprire un'attività di catering. Dopo aver lavorato in molti ristoranti, ha scoperto il suo amore per i vini, che ora sfrutta come enologo al ristorante Hunker. La cucina di Hunker è il palcoscenico culinario del premiato chef Ward Kusters. Ogni piatto è perfettamente abbinato dai sommelier Jeroen van Esch e Lieke Vos. Per conoscere un po' meglio Jeroen, gli abbiamo fatto alcune domande sul suo background, i suoi vini preferiti e molto altro.

Ci sono molti modi diversi per diventare sommelier, che tipo di percorso formativo hai seguito?

Ho completato i livelli 2 e 3 del WSET. Ho ancora intenzione di passare al livello 4 un giorno. Oltre a questa formazione, è davvero importante essere curiosi, quindi questo significa fare molti esperimenti, e molte ricerche. Se non sei sicuro di qualcosa, cerca e amplia le tue conoscenze.   È anche importante non credere di sapere tutto, perché sapere tutto sul vino non è semplicemente possibile, secondo me. Devi ascoltare attentamente ciò che le altre persone, come i tuoi ospiti, colleghi, viticoltori, importatori e così via, hanno da dire. Non uso troppo spesso la parola sommelier, preferisco definirmi un "amante del vino".

È bello poter sorprendere la gente.

Jeroen van Esch

Restaurant Hunker

Cosa caratterizza un buon sommelier?

Un buon sommelier sa mettere insieme una carta dei vini che abbia un'offerta adatta ad ogni tipo di appassionato: dal grande conoscitore a chi sta per bere un bicchiere di vino per la prima volta. Se tutti dicono che hai una buona lista, allora stai lavorando bene.   Poi viene la cosa più importante: devi saper sorprendere i tuoi commensali con gli abbinamenti cibo-vino elencati. Questi devono essere eccellenti nel rapporto qualità-prezzo in modo che anche un vero intenditore di vini si arrenda alla tua selezione perché ha fiducia nelle scelte che hai fatto.

Quali sono le tue regole personali per l'abbinamento cibo-vino?

La regola numero uno rimane che il piatto non deve condizionare negativamente il vino o viceversa, il vino non deve condizionare il piatto. Naturalmente possono influenzarsi a vicenda se questo provoca uno sviluppo positivo del gusto.    Ma forse la cosa più importante è sapere quando lasciare che il piatto parli più del vino. In breve: a volte il vino deve essere messo un po' in secondo piano.

Quali sono alcuni dei vini più speciali che avete?

Abbiamo dei bellissimi vini bianchi di Borgogna che possono facilmente eguagliare quei nomi affermati in termini di complessità e qualità. È bello poter sorprendere la gente in questo modo. È quello che cerchiamo in tutti i vini: quali nomi e stili conosciamo, e possiamo trovare qualcosa che potrebbe essere ancora meglio ma non così conosciuto?    O una bella bottiglia di vino di Rías Baixas che ha maturato per 6 mesi a 9 metri di profondità nell'oceano. Una bottiglia di vino che è apprezzata da molti colleghi di JRE. E così via.

Quali sono le qualità da cercare quando si acquista un vino?

Il rapporto qualità-prezzo è assolutamente al primo posto. Ma anche il periodo dell'anno, se questo vino si adatta a questa stagione. Sento il sapore che posso aspettarmi da questa regione vinicola e da quest'uva? Il vino può emozionarmi e desidero il prossimo bicchiere?    Tutti gli elementi devono essere combinati. E il ristorante Hunker non è Hunker se non cerchiamo l'ignoto e l'elemento sorprendente nei nostri vini.

Qual è il miglior vino che hai assaggiato e cosa lo ha reso così grande?

Il miglior vino che ho assaggiato è il Vega Sicilia Valbuena, l'annata credo fosse il 2011. Certo è costoso, ma se si versa la bottiglia in un bel bicchiere e si inizia a degustarlo, allora si capisce perché è così caro.   Ha così tanti aromi, così tanta estensione, così tanta complessità e, soprattutto, c'è ancora così tanta vita nel vino. Assolutamente meraviglioso! Non ho ancora assaggiato il loro Unico. Questo è nel nostro menù, precisamente il 2005. Se non lo vieni a bere presto al ristorante Hunker, il dovere chiama e dovremo berlo noi.

Qual è una cosa nella zona che gli ospiti devono vedere o fare?

Il nostro ristorante si trova nel Limburgo meridionale. Questa è già una bella zona, unica rispetto al resto dei Paesi Bassi. Ma abbiamo un bel po' di viticoltori nella zona che fanno vini fantastici e che vale davvero la pena di visitare. Naturalmente per un tour del vino e una degustazione, ma dovresti anche assicurarti di portare a casa una confezione di vino.

Grazie, Jeroen.

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Hunker