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interview • November 4th, 2021

Intervista a Jure Tomič

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Jure Tomič è lo chef del ristorante Debeluh a Brežice, in Slovenia. Ha trasformato la tradizionale griglia balcanica, che occupa ancora un posto di rilievo nel cuore della cucina del ristorante Debeluh, in alta cucina. I piatti dello chef Jure sono semplici, ma i suoi ingredienti sono di alta qualità e utilizza metodi di cottura tradizionali e moderni. Oltre ad essere un eccellente chef, Jure è anche un sommelier di prim'ordine. Ha rappresentato la Slovenia ai campionati europei del 2010 a Strasburgo ed è stato incoronato campione sommelier della Slovenia. Abbiamo fatto alcune domande a Jure per conoscerlo meglio, sulla sua carriera culinaria, il suo piatto preferito e molto altro ancora.

Jure, come descriveresti il tuo stile culinario?

La mia filosofia culinaria nasce dal rispetto della tradizione con un approccio innovativo nell'aggiornare i piatti e utilizzando ingredienti freschi e locali. I miei piatti sono semplici, ma sorprendono ancora i miei commensali con la loro purezza di gusto e le combinazioni di sapori audaci. Di solito ci sono solo tre o quattro ingredienti nel piatto, ma sempre di ottima qualità e per lo più provenienti dall'ambiente locale.

Qual è il tuo piatto preferito da preparare?

Sarebbe molto difficile individuarne uno solo, perché mi piace preparare quasi tutti i piatti.

Qual è il tuo ingrediente preferito con cui lavorare?

Ancora una volta, trovo difficile evidenziare un ingrediente. Per me è una sfida speciale preparare sia piatti di carne che di pesce. Amo anche la colorazione delle verdure, che non manca nel nostro ambiente locale.

Nelle fattorie locali, trovo ingredienti che mi ispirano nella creazione di nuovi piatti

Jure Tomič

restaurant Debeluh

Chi è uno dei vostri migliori fornitori o produttori?

Siamo fortunati perché nel nostro ambiente locale c'è un'ampia scelta di fornitori che producono ingredienti di alta qualità. Per esempio frutta, verdura, formaggio, olio, prodotti a base di carne, pesce, e così via.    Nelle fattorie locali, trovo ingredienti che mi ispirano nella creazione di nuovi piatti. Da un po' di tempo ormai, prendo i prodotti per il nostro piatto più venduto in una delle fattorie locali. Coltivano anche fiori di zucca, solo per noi.

Qual è la sfida più grande che hai affrontato nella tua carriera culinaria?

Una sfida molto grande è stata quando abbiamo deciso di passare dai piatti tradizionali alla griglia (a fuoco aperto) alla cucina moderna. Abbiamo cambiato completamente lo stile del ristorante, che oggi offre piatti gourmet come si vede nei migliori ristoranti europei. Fortunatamente, la nostra trasformazione è stata ben accolta e abbiamo guadagnato un intero nuovo segmento di ospiti.

Quale tendenza gastronomica ti entusiasma di più?

Sono ugualmente creativo e tradizionale. Flirto con le tendenze mondiali e, allo stesso tempo, rispetto la mia patria, il clima regionale, i costumi e la tradizione. Propendo per una tendenza che rispetti la tradizione con un approccio innovativo per aggiornare i piatti e utilizzare ingredienti freschi e locali.

Se potessi mangiare un solo piatto per il resto della tua vita, quale sarebbe?

Probabilmente sceglierei uova fritte con ciccioli di maiale.

Qual è una cosa nella zona che gli ospiti devono vedere o fare?

Devono visitare i molti produttori di vino di punta della nostra regione, assaggiare vini eccellenti e ascoltare le storie delle singole cantine. Come sommelier, sono sempre alla ricerca di nuove aggiunte alla nostra ricca carta dei vini.

Grazie, Jure.

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