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news • January 27th, 2022

Parmigiano Reggiano - è una forma d'arte

Una forma di Parmigiane Reggiano è molto di più di una semplice forma di formaggio. Perché il sapore inconfondibile delle diverse stagionature, dalle più delicata alla più intensa, ispira fino a creare piatti che diventano capolavori.

Chef Roland Siciu
Ristorante Baracca

Preparazione

Unire la farina e il sale. Creare una fontana e aggiungere le uova, il tuorlo, l'olio e iniziare a lavorare partendo dal centro unendo tutti gli ingredienti. Impastare brevemente fino a quando l'impasto non sarà elastico, ci vorranno circa 15 minuti.

Impasto

Avvolgere nella pellicola trasparente e lascir riposare l'impasto per 30 minuti.

Stendere la sfoglia dello spessore desiderato e tagliare con un coppapasta di 7 cm di diametro. Riempire con la duxelles di funghi shitake nel centro e richiudere a mezza luna poi unire i due lembi di impasto per creare la classica forma del tortellino.

Cuocere in acqua bollente per 4-5 minuti.

400 g di farina
4 uova
1 tuorlo d'uovo
20 ml di olio d'oliva
4 g di sale

Duxelles di funghi shitake

Tagliare finemente i funghi shitake, gli scalogni e l'aglio e friggereli nel burro fino a quando l'umidità interna sarà completamente evaporata. Condire a piacere con aceto, sale e pepe.

300 g di funghi shitake
2 scalogni
50 g di burro
1 spicchio d'aglio
25 g di prezzemolo
aceto di vino
sale e pepe qb

Crema di Parmigiano Reggiano

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore. Versare tutto in un vassoio e porre a riposare in congelatore fino a quando non avrà raggiunto una consistenza gelatinosa. Tritare con un tritatutto per ridurre il composto in crema (è possibile aggiungere un goccio di latte se necessario). Versare in un biberon da cucina e tenere in frigorigero.

300 g di latte
150 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi stagionato
5 g di sale
3 g di Agar Agar

Chips e crumble di Parmigiano Reggiano

Inserire tutti gli ingredienti nel tritatutto e tritare grossolanamente. Versare il composto tra due fogli di carta forno e stendere con un mattarello per compattare il tutto poi infornare a 150° per 20 minuti. Una volta raffreddato rompere in pezzi per ottenere le chips una parte del prodotto e tritare il rimanente più finemente per ottenere il crumble.

170 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
120 g di albume

Schiuma e salsa di Parmigiano Reggiano

Unire tutti gli ingredienti tranne la lecitina in una pentola e portare a bollore, quando avrà raggiunto il bollore aggiungere la lecitina. Passare con un frullatore a immersione fino a quando il composto risulterà schiumoso e ben aereato. Separare la parte alta più aereata per avere la schiuma mentre sul fondo si depositerà la salsa al Parmigiano Reggiano.

320 g di latte
130 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
3 g di sale
2 g di lecitina di soia

Impiattamento

In un piatto fondo posizione i tortellini, vicino ad ogni tortellino versare una goccia di crema di Parmigiano Reggiano su cui posizionare un po' di crumble e una chips di Parmigiano Reggiano, coprire con la schiuma di Parmigiano Reggiano. Decorare a piacere con i germogli di verbena e, in ultimo, versare la salsa di Parmigiano Reggiano bollente.

germogli di verbena