Gamberi con ostriche, yogurt e barbabietola

Iniziare preparando l'emulsione di brodo di ostriche e crostacei. Aprire le due ostriche, metterle in un contenitore e aggiungere un cucchiaio di champagne. Frullare con un frullatore a immersione aggiungendo olio di girasole e un po' di sale. Utilizzare questa stessa procedura per l'emulsione di brodo di crostacei, ma usare il succo di limone invece dello champagne.  

Successivamente, sbucciare una delle due barbabietole, tagliarla a fette sottili e spennellarla con farina e acqua. Friggere a 150°C fino a renderla croccante. Lavare bene l'altra barbabietola, avvolgerla in un foglio di alluminio e cuocerla in forno a 160°C per almeno 2 ore. Quando è pronta, sbucciarla e congelarla. Poi tagliare la barbabietola ancora congelata in piccole fette.  

Mescolare lo yogurt con un po' di sale e olio extravergine d'oliva. Scaldare la panna fresca a 80°C e aggiungere la polvere di iota. Mescolare per 2 minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere questa miscela allo yogurt. Mettere tutto in un sifone con due caricatori di panna.  

Condire i gamberi con sale di Maldon e olio extravergine d'oliva. Infine, grigliate i gamberi su un solo lato per soli 5 secondi.