Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

Word lid van JRE-Inside+ Premium

JRE-Inside+ leden worden op de hoogte gehouden van onze laatste gastronomische ontwikkelingen, nieuwe JRE-Jeunes Restaurateurs restaurants, en de nieuwste culinaire trends. Krijg nu toegang tot onze 'members-only' content en mis niets meer. JRE-Inside+ lidmaatschap kan hieronder worden geregistreerd zodat u er meteen gebruik van kunt maken.

interview • October 19th, 2021

Duurzamer denken dankzij de moestuin

Veel restaurants hebben tegenwoordig een eigen kas of moestuin, maar er zijn maar weinig restaurants waar de tuin meer dan duizend vierkante meter beslaat. Edwin Soumang van Restaurant ONE vertelt hoe die grote lap grond de gehele bedrijfsvoering beïnvloedt.  

Wie? Edwin Soumang
Wat? Eigenaar en chef Restaurant ONE, Roermond
Website? restaurantone.nl

Jullie zijn gevestigd in een oude fabriek. Hoe zijn jullie in dit bijzondere pand terechtgekomen?

'In 2010 werden we bekroond met een Michelinster. Maar we hadden het gevoel dat ons oude pand niet voldoende ruimte bood om verder te groeien, het voelde als een keurslijf. Op onze zoektocht naar een nieuwe locatie kwamen we bij de oude ECI-fabriek terecht. Dat pand had precies de uitstraling die we zochten. Dat je al bij aankomst denkt: ‘Wow!’ Voordat je bij ons binnenstapt, steek je eerst met een loopbrug de Roer over.'

Het pand is dus onderdeel van de beleving die jullie je gasten bieden?

'Zeker! Het pand ademt historie en heeft ontzettend veel karakter. Maar meer nog dan het pand, speelt de moestuin een grote rol. Die tuin van meer dan duizend vierkante meter groot hebben we in 2014 aangelegd. We verbouwen hier onze eigen groente, fruit, kruiden en bloemen. Deze tuin heeft ervoor gezorgd dat we steeds bewuster en duurzamer zijn gaan denken. Voorheen hadden we veel keuze op onze menukaart, waardoor we een deel van onze oogst moesten weggooien. Nu werken we met een vast zes- en achtgangenmenu. Elke week verandert er één gerecht, op basis van wat er in de tuin beschikbaar is. Onze focus op duurzaamheid werd in maart beloond met een Groene Michelinster, daar zijn we heel trots op.'

Scheelt het veel in de kosten als je eigen groente kweekt?

'Nee, het is makkelijker en goedkoper om groente in te kopen bij de leverancier. Maar ik zie dit niet zo zwart-wit, want een groot deel van de opbrengst van de tuin is niet meetbaar. Die opbrengst zit ‘m bijvoorbeeld in opleiding van je medewerkers, maar ook in uitstraling en marketing. En misschien wel het belangrijkste: het voelt gewoon goed en het smaakt geweldig!'

Voegt het voor gasten veel toe, behalve smaak?

'Veel gasten vinden het heel interessant en willen de tuin graag zien. We geven dan met liefde een korte rondleiding. Maar het verhaal achter onze ingrediënten is niet altijd eenvoudig over te brengen, we kunnen moeilijk bij elke gang zeggen: ‘Dit komt uit eigen tuin’. Uiteindelijk gaat het de gasten vooral om een gezellige avond en hoeven ze niet telkens te horen dat we uren hebben staan ploeteren in de tuin.' 

In september 2020 hebben jullie Bistro TWO geopend, op loopafstand van Restaurant ONE. Ben je niet bang dat je je eigen concurrent wordt?

'Nee, want een bistro en een sterrenrestaurant zijn natuurlijk twee heel verschillende zaken. Gasten bezoeken ze met een andere intentie. Bij Bistro TWO kom je spontaan een hapje eten, een diner bij ONE plan je ruim van tevoren. Dat is echt een beleving.' 

Jullie bieden je gasten ook de mogelijkheid om een dagje mee te draaien in de keuken. Wat is daar het idee achter?

'We kregen ooit dat verzoek van een groep vrienden die hun ernstig zieke vriendin wilden verrassen. In die tijd hadden we regelmatig kookclubs op bezoek, maar dat was veel werk en dan ook nog vaak op onze vrije dag. We wilden er niet zomaar mee stoppen, want het bracht wel geld in het laatje. Toen bedachten we dat ‘Chef for ONE day’ een goed alternatief kon zijn. Je krijgt een rondleiding door de tuin, mag helpen met eenvoudige keukenwerkzaamheden en schuift ’s avonds in de keuken aan voor een zesgangendiner waar je zelf aan hebt meegeholpen. Helaas hebben we dit vanwege corona al een tijdje niet meer kunnen organiseren, maar we hopen dat dat snel weer kan. Gasten vinden het ontzettend leuk om te zien hoe het eraan toegaat in een professionele keuken.' 

Interview door Sligro.