Engelse aspergesoep met Devon ei, brioche, Parmezaan, Pata Negra, en gomashio
Wilt u een bedreven thuiskok worden? Onze getalenteerde topchef Kenneth Culhane van restaurant The Dysart laat u zien hoe. Hij deelde een van zijn favoriete gerechten met ons, zodat u uw gasten thuis kunt verrassen met heerlijke haute cuisine. In dit exclusieve recept leert u hoe u Engelse aspergesoep met Devon ei, brioche, Parmezaan, Pata Negra, en gomashio op tafel tovert.
Aspergesoep
U kunt beginnen met de topjes van de asperges te verwijderen; bewaar alle afsnijdsels en de onderkant voor de soep. Fruit in een beetje boter de knoflook en de sjalotjes zachtjes aan tot ze zacht zijn. Snijd vervolgens de asperges in fijne plakjes. Voeg ze bij de sjalotten, overgiet met kippen- of groentebouillon en kook kort tot de asperges zacht van structuur zijn. Voeg tot slot de spinazie toe en mix tot een gladde massa in een blender. Laat kort afkoelen boven ijs. Breng op smaak met zout en peper.
| 3 bosjes | Yorkshire asperges |
| 2 l | kippen- of groentebouillon |
| 1 | Amalfi citroen, zonder was |
| 500 g | Spinazie |
| 4 tenen | paarse Lautrec knoflook |
| 4 | Sjalotten |
| Zout |
Gekookte aspergetopjes
Leg de asperges in een pan met wat kombu, douglas, een beetje zout, boter en een scheutje bouillon. Leg er een deksel op en laat 3 tot 4 minuten koken. Laat de groente een beetje knapperig, verwijder het deksel en laat het vocht inkoken om het te glaceren.
| Aspergetopjes van de vorige stap | |
| 1 tak | Douglas spar |
| 10 g | Boter |
| 10 g | Rishiri Kombu zeewier |
| 20 ml | Sojasaus |
Gepocheerd Devon ei
Leg de verse eieren in de koelkast om af te koelen voor het pocheren. Dit zal helpen om het ei te vormen. Kook vervolgens wat water met een beetje azijn. Breek de eieren en leg ze langzaam één voor één in het water en laat ze pocheren. Afhankelijk van de grootte van de eieren moet je rekenen op 3-4 minuten. Voeg de laatste twee minuten van het koken een klein kombu-stokje toe om het ei op smaak te brengen.
| 4 | Devon eieren |
| Azijn | |
| Kombu zeewier |
Gomashio van citroen en bieslook
Rooster de sesamzaadjes 3 minuten in een pan en voeg dan wat zeezout toe. Eenmaal afgekoeld, voeg de bieslook en wat citroenschil toe.
| 5 g | Wadaman zwart sesamzaad |
| 5 g | Bieslook, fijngehakt |
| Citroenrasp | |
| Zout |
Soep toppings
Schil met behulp van een dunschiller een plakje van de oude Parmezaanse kaas. Snijd de Pata Negra ham in kleine stukjes. Snijd vervolgens de brioche in rechthoekjes en toast ze snel aan alle kanten.
| 20 g | Pata Negra ham |
| 12 | Brioche |
| Parmezaan 30+ jaar oud | |
| Zout |
U bent klaar om de soep op te maken! Giet de aspergesoep in een diepe kom. Leg op het warme ei de sesam-bieslookgomashio. Leg tot slot de asperges, brioche en ham rond het ei en breng op smaak met wat olijfolie. De soep kan warm of koud geserveerd worden, afhankelijk van uw voorkeur.
Enjoy your meal!
Restaurant The Dysart