Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

Shop
Geen resultaten gevonden
Word lid van JRE-Inside+ Premium

JRE-Inside+ leden worden op de hoogte gehouden van onze laatste gastronomische ontwikkelingen, nieuwe JRE-Jeunes Restaurateurs restaurants, en de nieuwste culinaire trends. Krijg nu toegang tot onze 'members-only' content en mis niets meer. JRE-Inside+ lidmaatschap kan hieronder worden geregistreerd zodat u er meteen gebruik van kunt maken.

recipe • fish

Griet

Categorie fish
HANOS Vis, Schaal- en schelpdieren van het winterseizoen

GRIET Koolsoorten • Peterseliewortel • Gepocheerde oester Beurre blanc met boerenkool • Mousseline van citrus Olie en crème van kaffir

In september heeft de griet haar kuit geschoten en in de wintermaanden is deze dus op z’n best.

Laurent Smallegange

Spetters

Griet in het Hanos wintermagazine 2021

• Griet is bij uitstek een mooie wintervis. Echt een luxe vis om te serveren.

• Bij dit gerecht serveer ik een beurre blanc op basis van boerenkool.

• Door de oester te pocheren in een beetje beurre blanc, oestersap en lekker veel peper, is deze zeer toegankelijk voor veel gasten.

• De crème van peterseliewortel en de diverse koolsoorten (geblancheerd én rauw) geven dit gerecht haar winterse karakter.

• De frisse tegenhangers in dit gerecht zijn de olie van kaffirblaadjes, mousseline van citroen en nog wat verse kaffir op de rand van het bord.

Crème van citroenschil

1.       Kook alles op en blender de citroenschil erdoorheen.

2.      Laat opstijven en blender opnieuw tot een gladde emulsie.

250 gram Citroensap
200 gram Suiker
450 gram Water
2 gram Citras
9 gram Agar
200 gram Gekookte citroenschil
40 gram Boter

Olie van kaffir

1.      Mix de ingrediënten in een thermomix op 60˚C.

2.       Laat afkoelen en passeer.

750 gram Slaolie
20 stuks Kaffir limoenblaadjes
100 gram Jonge spinazie

Crème van kaffir

1.       Emulgeer zoals een mayonaise.

100 gram Eigeel
50 gram Chardonnay azijn
40 gram Sushiazijn
2 stuks Kaffir limoen - sap
5 gram Zout
Witte peper - 20 keer draaien
750 gram Olie van limoenblad

Mousseline van citrus

Klop van alle ingrediënten een mousseline.

3 Eidooiers
50 gram Gastrique
200 gram Geklaarde boter
10 gram Citroensap
10 gram Limoensap
5 gram Bergamotsap
5 gram Yuzusap
Peper en zout

Crème van peterseliewortel

1.       Kook de peterseliewortel zonder schil in de melk en het water tot deze gaar is.  

2.       Giet af en breng op smaak met de boter, peper en zout.

1 kilo Peterseliewortel
500 ml Melk
500 ml Water
100 gram Boter
Peper en zout

Beurre blanc met boerenkool

1.       Maak een beurre blanc van de witte wijn, room, roomboter, peper en zout. 

2.       Mix de boerenkool en spinazie eronder en breng op smaak met dashi azijn.

150 ml Witte wijn
20 gram Room
300 gram Roomboter
Peper en zout
200 gram Boerenkool
50 gram Spinazie
Dashi azijn

Montage

  1. Pocheer de oester in zijn eigen vocht.

  2. Bak de grietfilet in olijfolie.

  3. Blancheer de bimi, boerenkool en groene kool.

  4. Marineer de paarse sierkool in wat olijfolie, limoensap, peper en zout.

  5. Breng alle onderdelen samen op het bord.

  6. Maak af met wat zeevenkel en rasp wat verse kaffir over het gerecht.

Oester
Griet
Bimi
Boerenkool
Groene kool
Paarse sierkool
Zeevenkel
Kaffir