Griet
GRIET Koolsoorten • Peterseliewortel • Gepocheerde oester Beurre blanc met boerenkool • Mousseline van citrus Olie en crème van kaffir
In september heeft de griet haar kuit geschoten en in de wintermaanden is deze dus op z’n best.
Spetters
Griet in het Hanos wintermagazine 2021
• Griet is bij uitstek een mooie wintervis. Echt een luxe vis om te serveren.
• Bij dit gerecht serveer ik een beurre blanc op basis van boerenkool.
• Door de oester te pocheren in een beetje beurre blanc, oestersap en lekker veel peper, is deze zeer toegankelijk voor veel gasten.
• De crème van peterseliewortel en de diverse koolsoorten (geblancheerd én rauw) geven dit gerecht haar winterse karakter.
• De frisse tegenhangers in dit gerecht zijn de olie van kaffirblaadjes, mousseline van citroen en nog wat verse kaffir op de rand van het bord.
Crème van citroenschil
1. Kook alles op en blender de citroenschil erdoorheen.
2. Laat opstijven en blender opnieuw tot een gladde emulsie.
| 250 gram | Citroensap |
| 200 gram | Suiker |
| 450 gram | Water |
| 2 gram | Citras |
| 9 gram | Agar |
| 200 gram | Gekookte citroenschil |
| 40 gram | Boter |
Olie van kaffir
1. Mix de ingrediënten in een thermomix op 60˚C.
2. Laat afkoelen en passeer.
| 750 gram | Slaolie |
| 20 stuks | Kaffir limoenblaadjes |
| 100 gram | Jonge spinazie |
Crème van kaffir
1. Emulgeer zoals een mayonaise.
| 100 gram | Eigeel |
| 50 gram | Chardonnay azijn |
| 40 gram | Sushiazijn |
| 2 stuks | Kaffir limoen - sap |
| 5 gram | Zout |
| Witte peper - 20 keer draaien | |
| 750 gram | Olie van limoenblad |
Mousseline van citrus
Klop van alle ingrediënten een mousseline.
| 3 | Eidooiers |
| 50 gram | Gastrique |
| 200 gram | Geklaarde boter |
| 10 gram | Citroensap |
| 10 gram | Limoensap |
| 5 gram | Bergamotsap |
| 5 gram | Yuzusap |
| Peper en zout |
Crème van peterseliewortel
1. Kook de peterseliewortel zonder schil in de melk en het water tot deze gaar is.
2. Giet af en breng op smaak met de boter, peper en zout.
| 1 kilo | Peterseliewortel |
| 500 ml | Melk |
| 500 ml | Water |
| 100 gram | Boter |
| Peper en zout |
Beurre blanc met boerenkool
1. Maak een beurre blanc van de witte wijn, room, roomboter, peper en zout.
2. Mix de boerenkool en spinazie eronder en breng op smaak met dashi azijn.
| 150 ml | Witte wijn |
| 20 gram | Room |
| 300 gram | Roomboter |
| Peper en zout | |
| 200 gram | Boerenkool |
| 50 gram | Spinazie |
| Dashi azijn |
Montage
Pocheer de oester in zijn eigen vocht.
Bak de grietfilet in olijfolie.
Blancheer de bimi, boerenkool en groene kool.
Marineer de paarse sierkool in wat olijfolie, limoensap, peper en zout.
Breng alle onderdelen samen op het bord.
Maak af met wat zeevenkel en rasp wat verse kaffir over het gerecht.
| Oester | |
| Griet | |
| Bimi | |
| Boerenkool | |
| Groene kool | |
| Paarse sierkool | |
| Zeevenkel | |
| Kaffir |