Parmigiano Reggiano 40 maanden met krokante aardappels, preimayonaise & zure room
De Oostenrijkse topkok Lukas Kienbauer van restaurant Lukas liet ons een van zijn favoriete recepten zien, zodat u het thuis kunt namaken om uw eigen gasten te imponeren. In dit exclusieve recept laat hij zien hoe je perfect krokante aardappelvelletjes bakt en ze combineert met zijdezachte preimayonaise, 40 maanden oude Parmigiano Reggiano, en schijfjes zure room. Trek je koksschort aan en laat de culinaire magie beginnen!
Parmigiano Flan
Meng alle ingrediënten samen in een kom of keukenmachine en mix tot een gladde massa. Doe in een bakvorm en dek af met doorzichtig plastic folie. Zet de bakplaat in de oven en stoom gedurende 40 minuten op 90°C. Bak de flan kort in een anti-aanbakpan tot hij aan beide kanten perfect goudbruin is.
| 400 g | Gepofte aardappels, gekookt en geschild (bak ze 50 min op 180°C in de oven) |
| 100 g | Parmigiano Reggiano, 40 maanden |
| 50 g | Room |
| 3 | Eieren |
| 3 | Eidooiers |
| Zout en peper |
Gebakken aardappelsaus
Begin met de aardappelschillen nog een keer te roosteren in de oven gedurende ongeveer 15 minuten (tussen 170°C en 180°C). Verwarm wat water en voeg de gepofte aardappelschillen toe. Neem de pan van het vuur en laat het ongeveer 10 minuten trekken als thee. Zeef vervolgens de vloeistof. Voeg voor het opdienen de prei-olie, gehakte bieslook en zout toe om de saus op smaak te brengen.
| Schillen van de gepofte aardappelen | |
| 300 g | Water |
| Zout | |
| Preiolie (olie gemengd met de fijngehakte groene delen van de prei) | |
| Bieslook |
Knapperige aardappelschillen
Droog de aardappelschillen gedurende 3 uur langzaam in de oven op een laag vuur (60°C tot 70°C). Frituur de schillen daarna en kruid ze met zout. Laat ze voor het opdienen even rusten op een stukje keukenpapier, zodat de meeste olie geabsorbeerd is.
| Schillen van de gepofte aardappelen | |
| Olie om te frituren (bijv. zonnebloemolie) | |
| Zout |
Prei mayonaise
Meng de eierdooier, een beetje citroensap en een snufje zout in een blender. Voeg langzaam de olie toe tot de mayonaise een perfect gladde textuur heeft.
| 150 g | Preiolie (olie gemengd met de fijngehakte groene delen van de prei) |
| 1 | Eidooier |
| Citroensap | |
| Zout |
Bevroren zure room schijfjes
Leg een laagje zure room van ongeveer 3 mm hoog op een bakplaat en vries in, snij er dan kleine schijfjes uit en bewaar in de vriezer tot het serveren.
| zure room |
Ter garnering
Het is tijd om van uw heerlijke creatie te genieten! Leg de flan in het midden van een grote kom. Leg vervolgens de krokante aardappelschilfers erop. Maak de kom vervolgens af met flink wat geraspte Parmigiano Reggiano, de romige preimayonaise, en voeg de bieslook, kruiden, lente-ui, en zure roomschijfjes toe. Giet hier de gebakken aardappelsaus overheen om het gerecht af te maken en serveer het.
| Parmigiano Reggiano 40 m, geraspt | |
| Bieslook | |
| Gegrilde lente-uitjes | |
| Kruiden | |
| Bevroren zure room schijfjes |