Met JRE-Inside+ kunt u genieten van vele voordelen, waaronder exclusieve interviews, evenementen en meer. Lees meer

Shop
Geen resultaten gevonden
Word lid van JRE-Inside+ Premium

JRE-Inside+ leden worden op de hoogte gehouden van onze laatste gastronomische ontwikkelingen, nieuwe JRE-Jeunes Restaurateurs restaurants, en de nieuwste culinaire trends. Krijg nu toegang tot onze 'members-only' content en mis niets meer. JRE-Inside+ lidmaatschap kan hieronder worden geregistreerd zodat u er meteen gebruik van kunt maken.

recipe • fish

Roosje van kingfish en rammenas

Categorie fish
HANOS Vis, Schaal- en schelpdieren van het winterseizoen

KINGFISH Rammenas • Bergamot • Sesamcrème • Citruscrème

De zuivere smaak van kingfish komt heel mooi samen met de lichtpittige rammenas, de sesamcrème en het frisse van citrus.

Laurent Smallegange

Spetters

Kingfish in Hanos wintermagazine 2021

• De kingfish marineer ik met zout en togarashi (Japans zevenkruidenmengsel).

• De dunne plakjes rauwe kingfish en de rammenas rol ik samen tot een roosje.

• Met behulp van een spinner spuit ik een mooie cirkel van sesamcrème met gerookte soja en gembersiroop op het bord.

• Op het gerecht spuit ik een paar dotjes van een crème op basis van drie soorten citrus (kalamansi, citroen en limoen).

Vinaigrette van bergamot

1.       Meng alle ingrediënten voor het verkrijgen van een mooie vinaigrette.

45 gram Water
65 gram Slaolie
65 gram Sansa olijfolie
65 gram Sushiazijn
50 gram Brunoise gekonfijte citroenschil
50 gram Bergamot sap

Citrusgel

  1. Kook alle ingrediënten op.

  2. Laat afkoelen.

  3. Mix met een staafmixer tot een gladde emulsie.

150 gram Citroensap
100 gram Limoensap
100 gram Yuzu
100 gram Kalamansi
50 gram Gembersiroop
250 gram Suiker
250 gram Water
2,5 gram Citras
10 gram Agar
11 gram Gellan

Sesamcrème

Maak de sesamcrème door alle ingrediënten samen te voegen als een mayonaise.

150 gram Eiwit
120 gram Sushiazijn
25 gram Sesamolie
45 gram Sojasaus
20 gram Mirin
500 gram Slaolie

Montage

  1. Snijd dunne plakjes (circa 5 mm) van de kingfish.

  2. Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de rammenas.

  3. Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de red meat radijs en steek uit in kleine rondjes.

  4. Rol de kingfish samen met de rammenas tot een roosje en kruid dit met wat togarashi.

  5. Spuit een cirkel van de sesamcrème op het bord en plaats in het midden het roosje van kingfish en rammenas.

  6. Werk af met wat chili cress, de vinaigrette van bergamot en spuit wat dotjes van de citrusgel op het gerecht. 

Kingfish
Rammenas
Red meat radijs
Togarashi
Chilli Cress