Zeebaars
Recept gemaakt door Kars van Wechem van Restaurant De Saffraan in Amersfoort. Zeebaars Bombe Lavas • asperges • krokante kippenhuid • gebakken gist
Zeebaars in het Hanos zomermagazine 2022
De huid van de zeebaars heb ik licht ingesneden, krokant gebakken en vervolgens gaar ik deze vis door in de oven.
De puree van lavas heb ik bereid met gelatine en agar agar. Koud is deze makkelijk op te pakken om eenvoudig te verwarmen onder de passe. In deze bombe steek ik onder andere de asperges.
De krokante kippenhuid heb ik gemaakt door de huid eerst te koken, vervolgens glad te draaien met tapioca, uit te smaken en af te bakken.
De saus is gemaakt van citroengras, kokos, witte wijn, mosselvocht, langoustinebouillon, knoflook, korianderbollen, crème fraîche, kerrieolie en boerenroom. Deze saus schuim ik op met de staafmixer.
Voor een heerlijke umami-smaak heb ik gist gebakken en over het gerechtje gestrooid. Deze gist heb ik een half uur gebakken op 180 graden en vervolgens fijngemalen.
Bombe van lavas
Draai de lavas met 2 keer de hoeveelheid koud water in een blender. Giet dit door een fijne zeef en van het vocht op.
Verwarm dit vocht tot 80˚C. De chlorofyl gaat nu scheiden. Schep de chlorofyl op een doek.
Maak de knolselderijpuree warm en voeg de gelatine en agar agar toe.
Voeg de chlorofyl van lavas toe naar eigen inzicht voor de gewenste smaak en kleur.
Laat afkoelen zodat deze makkelijk op te pakken is. Maak voor doorgifte nog even warm onder de passe.
| 4 bossen | Lavas |
| Koud water | |
| 600 g | Knolselderijpuree |
| 6 blaadjes | Gelatine |
| 5 g | Agar |
Krokante Kippenhuid
Draai alle ingrediënten op 100˚C glad in de thermomix totdat deze doorzichtig is.
Strijk uit op een siliconen mat en bak af in de oven op 160˚C.
Steek vlak voor doorgifte de kippenhuid in de bombe van lavas.
| 0,5 l | Kippenbouillon |
| 250 g | Kippenhuid (gekookt) |
| 150 g | Tapioca meel |
| 8 g | Zout |
Asperges
Bak een deel van de asperges af in een pan.
Gaar de rest van de asperges (100˚C voor 12 minuten) in een vacuümzak en brand daarna even af.
Steek vlak voor doorgifte de kleine stukjes asperges in de bombe van lavas.
| Groene asperges | |
| Witte asperges |
Gebakken gist
Bak de gist 30 minuten af in een oven op 180˚C.
Maal de gebakken gist fijn.
Strooi vlak voor doorgifte over het gerecht
| Droge gist |
Saus
Maak de saus van alle ingrediënten.
Schuim vlak voor doorgifte op met de staafmixer.
| Citroengras | |
| Kokos | |
| Witte wijn | |
| Mosselvocht | |
| Langoustinebouillon | |
| Korianderbollen | |
| Crème Fraîche | |
| Kerrieolie | |
| Boerenroom |
Zeebaars
Snijd de huid van de zeebaars lichtjes in.
Bak de zeebaars kort in de pan zodat de huid krokant wordt.
Gaar de zeebaars door in de oven tot de gewenste cuisson.
| Zeebaars |
